Recette, bécasses à la ficelle

Elles arrivent à grands pas, avec elles, les gueuletons entre amis où règne convivialité, terroir et bonne humeur. Découvrez la recette de la bécasse des bois à la ficelle. Une recette digne de ce nom, facile à réaliser et magnifique à contempler. Au bord du feu, bardées de lard, faites vous saliver en surveillant ces mets d’une extrême qualité.

La bécasse ne se vide pas, on lui retire juste les yeux

L’originalité de la bécasse des bois, lorsqu’on vient à la consommer c’est qu’on ne la vide pas. Certaines personnes vous expliqueront que lorsque l’animal s’envole, il lâche ses excréments, ce qui le rend « propre ». Si jamais vous êtes réticent et / ou peu convaincu, vous prouvez retirer les boyaux, seuls les puristes vous le reprocheront.

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Pour préparer la recette de la bécasse à la ficelle, il vous faut :

  • Une ou des bécasses plumées, non vidées;
  • Au moins 60 gramme de beurre;
  • 12 cl d’armagnac;
  • Du sel et du poivre;
  • De fines tranches de poitrines de porc salé;
  • De belles tranches de pain de campagne;
  • Pas moins de 200 grammes de foie gras cru;

Dans un premier temps flambez vos bécasses et bardez-les avec la poitrine, Accrochez-les sur votre broche grâce à votre ficelle. Placez un plat de sorte à récupérer les graisses et le jus de cuisson. Arrosez vos oiseaux avec le jus récolté. Le temps de cuisson, selon le feu varie entre 30 et 45 minutes. En parallèle, beurrez et grillez vos tranches de pain de campagne. Lorsque les bécasses sont prêtes, déposez-les dans le plat et faites les flamber à nouveau. Puis retirez soigneusement le gésier que vous déposerez dans une casserole avec le foie gras et ce qui reste du plat de cuisson. Portez à ébullition ce mélange afin d’arriver à une préparation onctueuse que vous étalerez sur vos tartines ainsi que sur les bécasses. Enfin, déposez sur celles-ci vos bécasses ouvertes par la moitié, côté dos. Vous pouvez, en accompagnement, vous munir de quelques cèpes ramassés au coin d’une allée. Un vin charpenté sera parfait pour accompagner ce repas de chef. Un Gigondas rouge fera parfaitement l’affaire, en effet, sa structure puissante et sa faible acidité offrira le combo parfait.

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Recette de perdreaux en cocotte.

Maintenant que la saison de chasse est bien entamée, il est temps de se mettre en cuisine et de déguster ce que la nature nous offre.

Il y a peu j’ai eu la chance d’aller à une très belle chasse aux perdreaux dans le sud de la France ; cela ma donné l’idée de partager cette recette que j’ai essayé pour la première fois. C’est un délice !

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 4 perdreaux prêts à cuire
  • 1 petite truffe (ou 1 boîte de pelures de truffe)
  • 500g pommes de terre
  • 3 carottes
  • 2 courgettes

Pour la cuisson et l’assaisonnement :

  • 4 cuillère à café fond de veau
  • 0,5 cuillère à café de fécule de pomme de terre
  • 10cl vin blanc
  • 2 cuillère à soupe Armagnac
  • 40g beurre
  • 2 cuillère à soupe huile
  • 2 pincées sucre
  • sel
  • poivre

Étapes de préparation

  1. Pelez les légumes. Retaillez-les pour leur donner une forme ovale. Placez-les dans une sauteuse. Ajoutez 10 cl d’eau, 20 g de beurre et le sucre. Salez, poivrez. Laissez cuire doucement à demi-couvert, 20 min environ, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide et que les légumes soient légèrement rissolés. Réservez-les au chaud.
  2. Pendant ce temps, salez et poivrez les perdreaux à l’intérieur et à l’extérieur. Faites-les saisir à l’huile 6 à 7 min dans une cocotte. Lorsqu’ils sont dorés de tous les côtés, retirez-les et éliminez l’huile de cuisson.
  3. Replacez les perdreaux dans la cocotte. Ajoutez 20 g de beurre, le vin, l’armagnac et le fond de veau. Laissez-les cuire à couvert, sur feu doux, pendant 20 min. Retirez-les et tenez-les au chaud.
  4. Délayez la fécule de pomme de terre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide. Versez-la dans la cocotte. Laissez bouillir en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le jus épaississe.
  5. Coupez la truffe en lamelles. Chauffez-les 1 min dans le jus.
  6. Partagez les perdreaux en deux. Entourez-les des légumes. Répartissez les lamelles de truffe. Nappez-les du jus réduit.
  7. Servez aussitôt. Accompagnez de croûtons dorés au beurre.

Une astuce pour tenir le plat au chaud : enveloppez-le d’une feuille d’aluminium et posez-le sur une casserole d’eau juste frémissante.

Je mange mieux, bio, local, je suis chasseur !

Et si la chasse était une méthode permettant de manger mieux, local et bio?

La question mérite d’être posée, tout le monde s’insurge aujourd’hui contre les élevages intensifs. L’association L214 est maître en la matière en choquant le consommateur et montrant certaines méthodes agricoles.

Cela révèle un problème réel de notre société aujourd’hui, comment manger mieux ,bio, local et avoir un impact minimum sur l’environnement ?

Alors j’ai comparé les chasseurs au reste de la population,  aujourd’hui certains ont la chance d’habiter à la campagne, j’ai personnellement la possibilité d’avoir un jardin qui me donne l’opportunité de manger tout l’été des légumes frais comme les tomates, courgettes, concombres, haricots, pomme de terre. Des légumes simples mais qui poussent abondamment, ce qui m’évite de faire parvenir d’autres pays comme l’Espagne des produits du quotidien.

Mais la viande dans tout ça ?

Je constate que deux tiers de mon alimentation est celle de mon principal loisirs ; la chasse. En effet, tous les gibiers chassés sont comestibles et plus ou moins gouteux, ils accompagnent à merveille tous mes plats.
Il est d’ailleurs important de signaler que ces animaux chassés vivent de la nature, sont nés dans les bois, élevés au lait maternel, nourris aux fruits de la forêt et tout cela sans additifs et sans antibiotiques.

Sûrement la viande la plus saine que nous puissions trouver.

Alors si vous aussi vous voulez faire une belle action pour l’environnement en mangeant mieux, bio, local en ayant un rôle pour l’environnement ? il vous suffit d’être chasseur.

Recette : Courgettes au jambon cru et mozzarella

Vous recherchez une idée simple de repas pour ce soir en voici une concoctée par nos soins.

Une recette préparée en moins de 10 minutes, pour une cuisson de 15 à 20 minutes.

Ingrédients :

Courgettes
Jambon cru (sanglier c’est pas mal )
Mozzarella di buffala
Herbes de Provence
Huile d’olive

Préparation :

Il n’y a pas plus simple, éplucher les courgettes, les trancher en deux puis les vider.

Mettre une tranche de jambon au fond de la courgette.

Découper une mozzarella en deux et la mettre à l’intérieur du jambon.

Un bon filet d’huile d’olive bien dosé et des herbes de Provence.

Pour la cuisson le four pas trop haut en température pour éviter que ça fasse une chips de jambon.  Pour la durée de cuisson c’est en fonction de l’épaisseur de la courgette et du croquant que vous souhaitez, laissez cuire le temps que vous voulez.

Pour moi, 20 minutes était parfait avec des courgettes du jardin epaisses

Maintenant passer à table ! Bon appétit .

Le casse-croûte du chasseur, un instant privilégié.

Il y a un moment incontournable de la journée qui est apprécié par tous les chasseurs, il s’agit du casse-croûte du matin. C’est pas le déjeuné c’est juste le casse-croûte du matin celui qui permettra de remettre sur pied n’importe quel chasseur.

Pour certains il est vital, ont les voit, ils arrivent le matin au pavillon chargés comme des mules. Le sac plein d’un bon casse-croûte qui en fait saliver plus d’un.

Dans se sac on y retrouve très généralement, de la terrine, du pâté,du saucisson, et pour la plupart fait avec le gibier prélevé.

On y retrouve aussi un bon fromage de notre terroir avec du pain frais pris chez le boulanger du coin le matin même !

Bien sûr il faut s’hydrater, nous laissons le choix de l’eau plate , de l’eau gazeuse ou du vin.

Ce casse-croûte riche en protéine permettra de tenir dans toutes les conditions climatiques.

Alors messieurs les chasseurs, profiter de la vie, des casse-croûte et de la chasse.

Épaule de sanglier séchée par Sébastien

Épaule de sanglier de 2,400 kg .

J’ai donc mis au sel 7 jours (2,5 x2 = 5; + 2 = 7 )

Je ne l’ai peut-être pas assez laisser à l’eau pour dessaler.

Bien séchée avec un torchon, je l’ai imbibé de Marc du Garlaban !

Ensuite j’ai poivré et mis dans un sac à jambon, dans un cellier, pendu . 1 mois pile car au final l’épaule n’était pas très épaisse.

Voici ci-dessous la recette qui m’a été transmise …. Merci Pascal !

Mettre dans le gros sel à raison de 2 jours/kg + 2 jours ( soit 10 jours pour un cuissot de 4 kg….. 4×2+2)

Tous les deux jours, tu sors ton cuissot du sel et tu le masses bien avec du gros sel pour bien évacuer le sang.

Quand la cuisson au sel est terminée, plonger le jambon dans l’eau froide pendant 48h pour le dessaler( changer l’eau minimum 2x par jour)

Ensuite tu l’essuies bien avec un torchon ou sopalin.

Tu l’enroules dans un torchon propre et tu le laisses 3/4 jours en bas du frigo.

Ensuite 2 solutions : -fumé:

Tu fumes 3 x 8 heures environ, âpres tu le frottes bien avec du poivre, tu le mets dans un sac à jambon et tu le laisses pendu pendant 3 semaines/ 1 mois dans un endroit sec et ventilé.

-pas fumé:

Tu le frottes bien au poivre, tu le mets dans un sac à jambon et tu le laisses affiner 9 à 12 mois dans un endroit sec et ventilé.