Le salmis : un ragoût de petit gibier à tomber !

salmis

Rien à voir avec le salami ! Le salmis est un ragoût de petit gibier (bécasse, palombes, faisan, perdreaux…) ou d’oiseaux comme le pigeon ou le canard. Il s’accompagne d’une sauce relevée dont la finition se faisait traditionnellement devant les convives.

Pour commencer, bien que l’idée puisse vous venir en tête, ce plat n’a rien à voir avec le salami !

Le salmis est l’une des meilleures façons de déguster votre petit gibier. Ce petit ragoût sera parfait pour profiter au mieux de vos bécasses, palombes, faisans, perdreaux, pigeons ou canards.

Accompagné d’une sauce relevée, ce plat ravira tous vos convives !

Ce plat dont le nom est un raccourci pour « salmigondis », tirerait son origine du Sud-Ouest, région de prédilection pour la chasse à la palombe. Un peu tombée dans l’oubli, semble aujourd’hui revenir timidement sur les cartes des restaurants.

Pour réaliser correctement un salmis, le volatile est préalablement cuit à la broche. ON poursuit ensuite la cuisson en cocote en agrémentant d’oignons, de lard, de vin et d’une généreuse dose de poivre.

Lançons nous dans la préparation du salmis !

Ingrédients :

4 pigeons (garder les cœurs et les foies), 2 oignons, 5 cl de cognac, 1 bouteille de vin rouge, 20 cl de bouillon de volaille, 1 carotte, 1 c à s de farine, 2 gousses d’ail, 50 g de lard, 1 c. à c. de poivre noir, Sel

Préparation :

Dans une cocotte, faire dorer et flamber au cognac les pigeons puis les couper en deux et les réserver

Faire revenir le lard et les légumes taillés en julienne, ajouter une cuillère de farine, le vin et le madère

Laisser réduire et remettre les demi-pigeons avec le poivre

Poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert

Ajouter les cœurs et les foies 5 minutes avant la fin de la cuisson

Filtrer la sauce et mixer

Sur le même sujet :

Recette de perdreaux en cocotte.

Maintenant que la saison de chasse est bien entamée, il est temps de se mettre en cuisine et de déguster ce que la nature nous offre.

Il y a peu j’ai eu la chance d’aller à une très belle chasse aux perdreaux dans le sud de la France ; cela ma donné l’idée de partager cette recette que j’ai essayé pour la première fois. C’est un délice !

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 4 perdreaux prêts à cuire
  • 1 petite truffe (ou 1 boîte de pelures de truffe)
  • 500g pommes de terre
  • 3 carottes
  • 2 courgettes

Pour la cuisson et l’assaisonnement :

  • 4 cuillère à café fond de veau
  • 0,5 cuillère à café de fécule de pomme de terre
  • 10cl vin blanc
  • 2 cuillère à soupe Armagnac
  • 40g beurre
  • 2 cuillère à soupe huile
  • 2 pincées sucre
  • sel
  • poivre

Étapes de préparation

  1. Pelez les légumes. Retaillez-les pour leur donner une forme ovale. Placez-les dans une sauteuse. Ajoutez 10 cl d’eau, 20 g de beurre et le sucre. Salez, poivrez. Laissez cuire doucement à demi-couvert, 20 min environ, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide et que les légumes soient légèrement rissolés. Réservez-les au chaud.
  2. Pendant ce temps, salez et poivrez les perdreaux à l’intérieur et à l’extérieur. Faites-les saisir à l’huile 6 à 7 min dans une cocotte. Lorsqu’ils sont dorés de tous les côtés, retirez-les et éliminez l’huile de cuisson.
  3. Replacez les perdreaux dans la cocotte. Ajoutez 20 g de beurre, le vin, l’armagnac et le fond de veau. Laissez-les cuire à couvert, sur feu doux, pendant 20 min. Retirez-les et tenez-les au chaud.
  4. Délayez la fécule de pomme de terre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide. Versez-la dans la cocotte. Laissez bouillir en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le jus épaississe.
  5. Coupez la truffe en lamelles. Chauffez-les 1 min dans le jus.
  6. Partagez les perdreaux en deux. Entourez-les des légumes. Répartissez les lamelles de truffe. Nappez-les du jus réduit.
  7. Servez aussitôt. Accompagnez de croûtons dorés au beurre.

Une astuce pour tenir le plat au chaud : enveloppez-le d’une feuille d’aluminium et posez-le sur une casserole d’eau juste frémissante.