Recette, bécasses à la ficelle

Elles arrivent à grands pas, avec elles, les gueuletons entre amis où règne convivialité, terroir et bonne humeur. Découvrez la recette de la bécasse des bois à la ficelle. Une recette digne de ce nom, facile à réaliser et magnifique à contempler. Au bord du feu, bardées de lard, faites vous saliver en surveillant ces mets d’une extrême qualité.

La bécasse ne se vide pas, on lui retire juste les yeux

L’originalité de la bécasse des bois, lorsqu’on vient à la consommer c’est qu’on ne la vide pas. Certaines personnes vous expliqueront que lorsque l’animal s’envole, il lâche ses excréments, ce qui le rend « propre ». Si jamais vous êtes réticent et / ou peu convaincu, vous prouvez retirer les boyaux, seuls les puristes vous le reprocheront.

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Pour préparer la recette de la bécasse à la ficelle, il vous faut :

  • Une ou des bécasses plumées, non vidées;
  • Au moins 60 gramme de beurre;
  • 12 cl d’armagnac;
  • Du sel et du poivre;
  • De fines tranches de poitrines de porc salé;
  • De belles tranches de pain de campagne;
  • Pas moins de 200 grammes de foie gras cru;

Dans un premier temps flambez vos bécasses et bardez-les avec la poitrine, Accrochez-les sur votre broche grâce à votre ficelle. Placez un plat de sorte à récupérer les graisses et le jus de cuisson. Arrosez vos oiseaux avec le jus récolté. Le temps de cuisson, selon le feu varie entre 30 et 45 minutes. En parallèle, beurrez et grillez vos tranches de pain de campagne. Lorsque les bécasses sont prêtes, déposez-les dans le plat et faites les flamber à nouveau. Puis retirez soigneusement le gésier que vous déposerez dans une casserole avec le foie gras et ce qui reste du plat de cuisson. Portez à ébullition ce mélange afin d’arriver à une préparation onctueuse que vous étalerez sur vos tartines ainsi que sur les bécasses. Enfin, déposez sur celles-ci vos bécasses ouvertes par la moitié, côté dos. Vous pouvez, en accompagnement, vous munir de quelques cèpes ramassés au coin d’une allée. Un vin charpenté sera parfait pour accompagner ce repas de chef. Un Gigondas rouge fera parfaitement l’affaire, en effet, sa structure puissante et sa faible acidité offrira le combo parfait.

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Le salmis : un ragoût de petit gibier à tomber !

salmis

Rien à voir avec le salami ! Le salmis est un ragoût de petit gibier (bécasse, palombes, faisan, perdreaux…) ou d’oiseaux comme le pigeon ou le canard. Il s’accompagne d’une sauce relevée dont la finition se faisait traditionnellement devant les convives.

Pour commencer, bien que l’idée puisse vous venir en tête, ce plat n’a rien à voir avec le salami !

Le salmis est l’une des meilleures façons de déguster votre petit gibier. Ce petit ragoût sera parfait pour profiter au mieux de vos bécasses, palombes, faisans, perdreaux, pigeons ou canards.

Accompagné d’une sauce relevée, ce plat ravira tous vos convives !

Ce plat dont le nom est un raccourci pour « salmigondis », tirerait son origine du Sud-Ouest, région de prédilection pour la chasse à la palombe. Un peu tombée dans l’oubli, semble aujourd’hui revenir timidement sur les cartes des restaurants.

Pour réaliser correctement un salmis, le volatile est préalablement cuit à la broche. ON poursuit ensuite la cuisson en cocote en agrémentant d’oignons, de lard, de vin et d’une généreuse dose de poivre.

Lançons nous dans la préparation du salmis !

Ingrédients :

4 pigeons (garder les cœurs et les foies), 2 oignons, 5 cl de cognac, 1 bouteille de vin rouge, 20 cl de bouillon de volaille, 1 carotte, 1 c à s de farine, 2 gousses d’ail, 50 g de lard, 1 c. à c. de poivre noir, Sel

Préparation :

Dans une cocotte, faire dorer et flamber au cognac les pigeons puis les couper en deux et les réserver

Faire revenir le lard et les légumes taillés en julienne, ajouter une cuillère de farine, le vin et le madère

Laisser réduire et remettre les demi-pigeons avec le poivre

Poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert

Ajouter les cœurs et les foies 5 minutes avant la fin de la cuisson

Filtrer la sauce et mixer

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A Lyon, la mairie bannit le foie gras et veut que les restaurateurs fassent de même

À Lyon, Guignol n’est plus au théâtre mais à la mairie. Après Strasbourg et Grenoble, Lyon bannit le foie gras des réceptions officielles. Le petit Grégory (Grégory Doucet, maire de Lyon) va même plus loin, il engage les restaurateurs à faire de même.

A quand une police des moeurs alimentaires ?

Le foie gras serait, selon les élus verts « un produit d’un élevage allant intégralement à l’encontre du bien-être animal ». Les municipalités conquises par les écolos ont donc « décidé de stopper le service de foie gras lors des événements officiels, buffet et réception ». A Lyon, le maire si mal élu (62% d’abstention), a décidé de franchir un pas supplémentaire. Il engage les restaurateurs lyonnais à en faire autant. Il déclare vouloir « élargir le dialogue autour de ces questions, afin que son initiative puisse être suivie dans les restaurants pour limiter au maximum le service du foie gras, voire l’arrêter. »

Cette décision a déclenché la colère des restaurateurs lyonnais. Christophe Marguin, chef cuisinier à Lyon et président de l’association des Toques Blanches a déclaré « Une fois de plus, notre maire se trompe de combat. Personnellement, je pense faire un deuxième plat à base de foie gras« .

Puisque cette décision est fondée sur la notion si floue de « bien-être animal », il faut s’attendre à ce que d’autres interdits viennent compléter la liste. Ce sera bientôt la viande en général qui sera dans le collimateur de ces ayatollahs. Il faut se rappeler que la municipalité lyonnaise a déjà décidé la quasi suppression de la viande dans les menus des cantines scolaires.

Lyon, capitale de la gastronomie va-t-elle devenir la capitale de l’interdit alimentaire ? Y aura-t-il un petit livre vert édictant les règles de morale alimentaire à destination des habitants ? La municipalité va-t-elle mettre en place une police des moeurs alimentaires ?

Avec les verts la liste des interdits s’allonge de jour en jour. Sapin de Noël, tour de France, rêves d’enfants, aviation, patrouille de France, voiture, maisons individuelles, chasse, pêche, foie gras. Bienvenue dans leur monde orwellien.

Et comme nous ne sommes pas près de nous soumettre à ces diktats de la bien-pensance, nous vous proposons une recette qui ne plaira pas aux tristes sires de l’écologie politique. Pour deux raisons, elle est à base de venaison et comporte du foie gras. Elle sera encore meilleure à déguster en pensant que cela les fait enrager…

—> Tournedos de biche au foie gras

Petite histoire du foie gras

Le foie gras est un met très ancien. Les Egyptiens gavaient déjà des oies il y a plus de six mille ans. La première recette écrite de « Jecur ficatum » (foie aux figues) date du IVe siècle. On la trouve dans le célèbre ouvrage De re coquinaria d’Apicius. En Égypte, à Gizeh on a découvert de nombreux bas-reliefs décrivant ces procédés. À Saqqarah, près de l’actuelle ville du Caire, des tombeaux de vizirs révèlent l’activité d’élevage des oiseaux d’eau. One peut y voir des scènes présentant une méthode de gavage parfaitement au point.

Ensuite, ce sont probablement les grecs qui transmettront aux romains le goût du foie gras. Plus tard, les hébreux ont perpétué la tradition d’élevage et de gavage de leurs anciens maîtres égyptiens. Venus de Palestine, après avoir franchi la mer rouge, ils se disperseront plus tard en Europe, notamment en Hongrie, Bulgarie, Pologne et France.

Tournedos de biche au foie gras

Les fêtes de Noël approchent, c’est le moment de se lancer dans des recettes à la hauteur de l’évènement. Ce tournedos de biche au foie gras est facile à réaliser, il saura néanmoins ravir vos invités.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tournedos de biche
  • 4 tranches foie gras mi-cuit
  • 30g de morilles séchées
  • 20cl de crème liquide
  • 15g de beurre
  • 1cuil. à soupe de Madère
  • 1cuil. à soupe d’huile
  • Fleur de sel 
  • Poivre concassé

La recette du tournedos de biche au foie gras

  1. Trempez les morilles 15 min dans de l’eau chaude. Egouttez-les en réservant l’eau. Faites-les étuver 5 min avec 15 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez le madère et laissez réduire. Versez 10 cl d’eau de trempage filtrée et la crème. Salez, poivrez. Laissez mijoter encore 10 min.
  2. Chauffez une poêle antiadhésive. Faite griller les tournedos de biche huilés 3 minutes par face. Salez et poivrez les tournedos. Posez une tranche de foie gras sur chaque tournedos.
  3. Dressez les tournedos dans les assiettes et versez la sauce aux morilles. Accompagnez de pommes de terre vapeur.

Comment bien cuire le tournedos

Le tournedos est une tranche taillée dans le filet, morceau le plus tendre de l’animal, et bardée d’une fine tranche de lard. Pièce assez épaisse, sa chair fondante régale de nombreux adeptes mais encore faut-il en connaître la bonne technique de cuisson pour l’apprécier à sa juste valeur. Voici les conseils d’un grand chef :

  • Détailler les tournedos. Saler et poivrer juste avant la cuisson
  • Pour la cuisson, utiliser un beurre clarifié chaud ou classiquement porter le beurre noisette.
  • Saisir à feu vif sur une face d’abord, c’est ce qu’on appelle marquer en cuisson
  • On en profite pour assaisonner l’autre face.
  • Retourner le tournedos et réduire l’allure de chauffe pour ne pas brûler le beurre.
  • Colorer les côtés.
  • Pendant la cuisson retourner régulièrement le tournedos et l’arroser de beurre (nourrir).
  • Atteindre le degré de cuisson souhaité (bleu, saignant ou à point).

Palombe rôtie à l’Armagnac pour la Saint-Luc.

Nous sommes le 18 octobre, c’est la Saint-Luc. Tous les chasseurs de ce bel oiseau qu’est la palombe connaissent ce dicton : « À la Saint-Luc c’est le grand truc, à la Saint-Martin c’est la fin. » Espérons pour tous les paloumayres que ce soit vraiment le « grand truc ».

Quoi de mieux qu’un bon repas entre amis pour célébrer ce jour ? Et quoi de mieux qu’une palombe rôtie à l’Armagnac ? Voici la recette de Thierry Marx, le chef médiatique et étoilé.

Palombe rôtie à l’Armagnac

Ingrédients pour six :  

3 palombes, 5 dl d’Armagnac, 150 g de beurre, 2 échalotes, 30 g de farine, 1 bouteille de vin rouge, 1 tranche de jambon de Bayonne, 200 g de champignons de Paris, 20 oignons grelots, sel et poivre.  

Préparation :  

  • Pour chaque palombe, séparer les cuisses de la poitrine. Faire rôtir 2 à 3 minutes dans une casserole huilée. Réserver.  
  • Émincer les échalotes. Éplucher les oignons grelots. Découper le jambon en dés. Ajouter le tout au beurre coupé en morceaux dans un sautoir. Laisser revenir et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire cette sauce pendant 15 minutes. Filtrer. Rectifier l’assaisonnement.  
  • Napper les palombes avec cette sauce. Remettre tiédir au four 3 minutes. Servir avec des pâtes fraîches.

Le gibier est un plaisir et une alimentation saine.

De la chasse à l’assiette, devrait être la devise de tout chasseur respectueux et gourmet. Qu’est-ce que le gibier ? Il s’agit de viande provenant d’animaux sauvages et comestibles. Historiquement parlant, le terme « gibier » date du Moyen-Âge. Il signifiait « chasse aux oiseaux ». Il vient de l’ancien français gibiez, lui-même issu de l’ancien bas francique gabaiti « chasse au faucon ».

C’est une viande de caractère avec un goût plus prononcé que les autres viandes car elle provient d’animaux sauvages dont l’alimentation est différente de celle des animaux d’élevage. Comme leur alimentation est totalement naturelle et qu’ils bougent et courent beaucoup, la viande de gibier est plus maigre que les autres, y compris la volaille. Elle est pauvre en sodium et en matières grasses et les seules qu’on retrouve sont des acides gras insaturés, bons pour la santé. Enfin, elle contient plus de protéines que la viande classique et elle est également très riche en potassium et en fer.

La rédaction vous conseille :

—> Cuisine du gibier. Les livres des Éditions du Gerfaut

—> Les recette de J’aime la Chasse

Des idées de recettes actuelles pour le gibier.

Quel que soit le moment de l’année, les congélateurs des chasseurs sont bien pleins. La question cruciale est, comment déguster ce que nous venons de récolter ?

Des recettes modernes et faciles.

Le gibier n’est plus réservé aux repas de fêtes ; il peut tout à fait se déguster facilement et simplement au quotidien. Bien sûr, il est possible de continuer avec les classiques, daubes, civets et autres recettes traditionnelles. Elles ont fait leurs preuves et nous permettent de nous régaler à coup sûr mais elles sont souvent longues à préparer et parfois un peu lourdes à digérer. Pourquoi ne pas essayer des manières plus modernes de préparer son gibier ? Le grand gibier peut tout à fait être cuisiné comme une viande de boucherie. Un rôti de biche au four, un filet mignon de sanglier à la moutarde, des côtelettes de chevreuil au grill ou à la poêle permettent de garder toute la saveur de cette viande pleine de qualités et de la faire facilement découvrir à des convives non chasseurs. Pareil pour le petit gibier. Beaucoup de chefs cuisiniers se sont penchés sur la question et vous proposent des recettes plus actuelles et plus faciles à réaliser que le célèbre lièvre à la royale.

Je vous conseille de jeter un oeil à ces sites :