Le salmis : un ragoût de petit gibier à tomber !

salmis

Rien à voir avec le salami ! Le salmis est un ragoût de petit gibier (bécasse, palombes, faisan, perdreaux…) ou d’oiseaux comme le pigeon ou le canard. Il s’accompagne d’une sauce relevée dont la finition se faisait traditionnellement devant les convives.

Pour commencer, bien que l’idée puisse vous venir en tête, ce plat n’a rien à voir avec le salami !

Le salmis est l’une des meilleures façons de déguster votre petit gibier. Ce petit ragoût sera parfait pour profiter au mieux de vos bécasses, palombes, faisans, perdreaux, pigeons ou canards.

Accompagné d’une sauce relevée, ce plat ravira tous vos convives !

Ce plat dont le nom est un raccourci pour « salmigondis », tirerait son origine du Sud-Ouest, région de prédilection pour la chasse à la palombe. Un peu tombée dans l’oubli, semble aujourd’hui revenir timidement sur les cartes des restaurants.

Pour réaliser correctement un salmis, le volatile est préalablement cuit à la broche. ON poursuit ensuite la cuisson en cocote en agrémentant d’oignons, de lard, de vin et d’une généreuse dose de poivre.

Lançons nous dans la préparation du salmis !

Ingrédients :

4 pigeons (garder les cœurs et les foies), 2 oignons, 5 cl de cognac, 1 bouteille de vin rouge, 20 cl de bouillon de volaille, 1 carotte, 1 c à s de farine, 2 gousses d’ail, 50 g de lard, 1 c. à c. de poivre noir, Sel

Préparation :

Dans une cocotte, faire dorer et flamber au cognac les pigeons puis les couper en deux et les réserver

Faire revenir le lard et les légumes taillés en julienne, ajouter une cuillère de farine, le vin et le madère

Laisser réduire et remettre les demi-pigeons avec le poivre

Poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert

Ajouter les cœurs et les foies 5 minutes avant la fin de la cuisson

Filtrer la sauce et mixer

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A Lyon, la mairie bannit le foie gras et veut que les restaurateurs fassent de même

À Lyon, Guignol n’est plus au théâtre mais à la mairie. Après Strasbourg et Grenoble, Lyon bannit le foie gras des réceptions officielles. Le petit Grégory (Grégory Doucet, maire de Lyon) va même plus loin, il engage les restaurateurs à faire de même.

A quand une police des moeurs alimentaires ?

Le foie gras serait, selon les élus verts « un produit d’un élevage allant intégralement à l’encontre du bien-être animal ». Les municipalités conquises par les écolos ont donc « décidé de stopper le service de foie gras lors des événements officiels, buffet et réception ». A Lyon, le maire si mal élu (62% d’abstention), a décidé de franchir un pas supplémentaire. Il engage les restaurateurs lyonnais à en faire autant. Il déclare vouloir « élargir le dialogue autour de ces questions, afin que son initiative puisse être suivie dans les restaurants pour limiter au maximum le service du foie gras, voire l’arrêter. »

Cette décision a déclenché la colère des restaurateurs lyonnais. Christophe Marguin, chef cuisinier à Lyon et président de l’association des Toques Blanches a déclaré « Une fois de plus, notre maire se trompe de combat. Personnellement, je pense faire un deuxième plat à base de foie gras« .

Puisque cette décision est fondée sur la notion si floue de « bien-être animal », il faut s’attendre à ce que d’autres interdits viennent compléter la liste. Ce sera bientôt la viande en général qui sera dans le collimateur de ces ayatollahs. Il faut se rappeler que la municipalité lyonnaise a déjà décidé la quasi suppression de la viande dans les menus des cantines scolaires.

Lyon, capitale de la gastronomie va-t-elle devenir la capitale de l’interdit alimentaire ? Y aura-t-il un petit livre vert édictant les règles de morale alimentaire à destination des habitants ? La municipalité va-t-elle mettre en place une police des moeurs alimentaires ?

Avec les verts la liste des interdits s’allonge de jour en jour. Sapin de Noël, tour de France, rêves d’enfants, aviation, patrouille de France, voiture, maisons individuelles, chasse, pêche, foie gras. Bienvenue dans leur monde orwellien.

Et comme nous ne sommes pas près de nous soumettre à ces diktats de la bien-pensance, nous vous proposons une recette qui ne plaira pas aux tristes sires de l’écologie politique. Pour deux raisons, elle est à base de venaison et comporte du foie gras. Elle sera encore meilleure à déguster en pensant que cela les fait enrager…

—> Tournedos de biche au foie gras

Petite histoire du foie gras

Le foie gras est un met très ancien. Les Egyptiens gavaient déjà des oies il y a plus de six mille ans. La première recette écrite de « Jecur ficatum » (foie aux figues) date du IVe siècle. On la trouve dans le célèbre ouvrage De re coquinaria d’Apicius. En Égypte, à Gizeh on a découvert de nombreux bas-reliefs décrivant ces procédés. À Saqqarah, près de l’actuelle ville du Caire, des tombeaux de vizirs révèlent l’activité d’élevage des oiseaux d’eau. One peut y voir des scènes présentant une méthode de gavage parfaitement au point.

Ensuite, ce sont probablement les grecs qui transmettront aux romains le goût du foie gras. Plus tard, les hébreux ont perpétué la tradition d’élevage et de gavage de leurs anciens maîtres égyptiens. Venus de Palestine, après avoir franchi la mer rouge, ils se disperseront plus tard en Europe, notamment en Hongrie, Bulgarie, Pologne et France.

Tournedos de biche au foie gras

Les fêtes de Noël approchent, c’est le moment de se lancer dans des recettes à la hauteur de l’évènement. Ce tournedos de biche au foie gras est facile à réaliser, il saura néanmoins ravir vos invités.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tournedos de biche
  • 4 tranches foie gras mi-cuit
  • 30g de morilles séchées
  • 20cl de crème liquide
  • 15g de beurre
  • 1cuil. à soupe de Madère
  • 1cuil. à soupe d’huile
  • Fleur de sel 
  • Poivre concassé

La recette du tournedos de biche au foie gras

  1. Trempez les morilles 15 min dans de l’eau chaude. Egouttez-les en réservant l’eau. Faites-les étuver 5 min avec 15 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez le madère et laissez réduire. Versez 10 cl d’eau de trempage filtrée et la crème. Salez, poivrez. Laissez mijoter encore 10 min.
  2. Chauffez une poêle antiadhésive. Faite griller les tournedos de biche huilés 3 minutes par face. Salez et poivrez les tournedos. Posez une tranche de foie gras sur chaque tournedos.
  3. Dressez les tournedos dans les assiettes et versez la sauce aux morilles. Accompagnez de pommes de terre vapeur.

Comment bien cuire le tournedos

Le tournedos est une tranche taillée dans le filet, morceau le plus tendre de l’animal, et bardée d’une fine tranche de lard. Pièce assez épaisse, sa chair fondante régale de nombreux adeptes mais encore faut-il en connaître la bonne technique de cuisson pour l’apprécier à sa juste valeur. Voici les conseils d’un grand chef :

  • Détailler les tournedos. Saler et poivrer juste avant la cuisson
  • Pour la cuisson, utiliser un beurre clarifié chaud ou classiquement porter le beurre noisette.
  • Saisir à feu vif sur une face d’abord, c’est ce qu’on appelle marquer en cuisson
  • On en profite pour assaisonner l’autre face.
  • Retourner le tournedos et réduire l’allure de chauffe pour ne pas brûler le beurre.
  • Colorer les côtés.
  • Pendant la cuisson retourner régulièrement le tournedos et l’arroser de beurre (nourrir).
  • Atteindre le degré de cuisson souhaité (bleu, saignant ou à point).

Palombe rôtie à l’Armagnac pour la Saint-Luc.

Nous sommes le 18 octobre, c’est la Saint-Luc. Tous les chasseurs de ce bel oiseau qu’est la palombe connaissent ce dicton : « À la Saint-Luc c’est le grand truc, à la Saint-Martin c’est la fin. » Espérons pour tous les paloumayres que ce soit vraiment le « grand truc ».

Quoi de mieux qu’un bon repas entre amis pour célébrer ce jour ? Et quoi de mieux qu’une palombe rôtie à l’Armagnac ? Voici la recette de Thierry Marx, le chef médiatique et étoilé.

Palombe rôtie à l’Armagnac

Ingrédients pour six :  

3 palombes, 5 dl d’Armagnac, 150 g de beurre, 2 échalotes, 30 g de farine, 1 bouteille de vin rouge, 1 tranche de jambon de Bayonne, 200 g de champignons de Paris, 20 oignons grelots, sel et poivre.  

Préparation :  

  • Pour chaque palombe, séparer les cuisses de la poitrine. Faire rôtir 2 à 3 minutes dans une casserole huilée. Réserver.  
  • Émincer les échalotes. Éplucher les oignons grelots. Découper le jambon en dés. Ajouter le tout au beurre coupé en morceaux dans un sautoir. Laisser revenir et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire cette sauce pendant 15 minutes. Filtrer. Rectifier l’assaisonnement.  
  • Napper les palombes avec cette sauce. Remettre tiédir au four 3 minutes. Servir avec des pâtes fraîches.

Le gibier est un plaisir et une alimentation saine.

De la chasse à l’assiette, devrait être la devise de tout chasseur respectueux et gourmet. Qu’est-ce que le gibier ? Il s’agit de viande provenant d’animaux sauvages et comestibles. Historiquement parlant, le terme « gibier » date du Moyen-Âge. Il signifiait « chasse aux oiseaux ». Il vient de l’ancien français gibiez, lui-même issu de l’ancien bas francique gabaiti « chasse au faucon ».

C’est une viande de caractère avec un goût plus prononcé que les autres viandes car elle provient d’animaux sauvages dont l’alimentation est différente de celle des animaux d’élevage. Comme leur alimentation est totalement naturelle et qu’ils bougent et courent beaucoup, la viande de gibier est plus maigre que les autres, y compris la volaille. Elle est pauvre en sodium et en matières grasses et les seules qu’on retrouve sont des acides gras insaturés, bons pour la santé. Enfin, elle contient plus de protéines que la viande classique et elle est également très riche en potassium et en fer.

La rédaction vous conseille :

—> Cuisine du gibier. Les livres des Éditions du Gerfaut

—> Les recette de J’aime la Chasse

Des idées de recettes actuelles pour le gibier.

Quel que soit le moment de l’année, les congélateurs des chasseurs sont bien pleins. La question cruciale est, comment déguster ce que nous venons de récolter ?

Des recettes modernes et faciles.

Le gibier n’est plus réservé aux repas de fêtes ; il peut tout à fait se déguster facilement et simplement au quotidien. Bien sûr, il est possible de continuer avec les classiques, daubes, civets et autres recettes traditionnelles. Elles ont fait leurs preuves et nous permettent de nous régaler à coup sûr mais elles sont souvent longues à préparer et parfois un peu lourdes à digérer. Pourquoi ne pas essayer des manières plus modernes de préparer son gibier ? Le grand gibier peut tout à fait être cuisiné comme une viande de boucherie. Un rôti de biche au four, un filet mignon de sanglier à la moutarde, des côtelettes de chevreuil au grill ou à la poêle permettent de garder toute la saveur de cette viande pleine de qualités et de la faire facilement découvrir à des convives non chasseurs. Pareil pour le petit gibier. Beaucoup de chefs cuisiniers se sont penchés sur la question et vous proposent des recettes plus actuelles et plus faciles à réaliser que le célèbre lièvre à la royale.

Je vous conseille de jeter un oeil à ces sites :

Projet, circuit-court de la venaison ardennaise

Dans les Ardennes, comme dans une majorité des départements français, 90 % de la viande de gibier est importée. Face à cette aberration, un projet d’atelier de découpe de chevreuils, cerfs, sanglier est à l’étude afin de créer un circuit court de la venaison ardennaise issue de la chasse.

90 % des sangliers, cerfs et chevreuils sont importés d’Europe de l’Est

Les Ardennes veulent vendre la viande de gibier en circuit court. Actuellement, le gibier acheté en grande surface ou chez le boucher, provient à 90 % de pays d’Europe de l’Est, d’Amérique du Nord ou de Nouvelle-Zélande. A contrario, les animaux chassés, par les ardennais partent eux, à l’étranger, notamment en Belgique.

Une viande importée de Nouvelle-Zélande ou des États-Unis, c’est 17 kilos de CO² émis, alors qu’une viande consommée localement c’est 3 kilos de CO²

Guillaume Maréchal

Afin de remédier à cette incohérence, les Ardennes se sont dotées d’un atelier de découpe de gibier. Ce projet a été porté et par le parc Naturel régional des Ardennes et la fédération de chasse des Ardennes et Ardennes Métropole. En parallèle, afin de fournir l’atelier, les sociétés de chasse locales devront s’équiper de chambre froides pour la conservation des carcasses. La viande qui sera traitée sur place sera par la suite revendue aux bouchers, charcutiers restaurateurs et grandes surfaces. Les Ardennes comptent sur ce projet pour valoriser les acteurs locaux. N’oublions pas que dans ce département, ce sont 500 cervidés, 6 800 chevreuils et 8 500 sangliers qui sont annuellement prélevés. Une richesse locale sur le point d’être accessible à tous.

En Sologne, un atelier pour cuisiner son gibier.

L’action de chasse va de la quête du gibier, à sa consommation, en passant par la case cuisine. Ainsi, en Sologne, la fédération départementale des chasseurs a eu la judicieuse idée d’organiser pour ses adhérents un atelier pour bien cuisiner le gibier.

Valoriser le gibier, ce met de luxe

Ce samedi, à Montrieux, une dizaine de participants encadrés par Sébastien Languille, charcutier-traiteur étaient au rendez-vous de l’atelier « Cuisine le gibier ». Cette manifestation, organisée par la fédération départementale des chasseurs, a permis de réunir une poignée de gourmets intéressés par la valorisation de la viande de gibier.

Au programme, boudin blanc de faisan, saucisson à l’ail, épaule de sanglier et saucisse de sanglier. Conseillés et accompagnés par le charcutier, les chasseurs ont pu confectionner eux-mêmes les produits. « Ce qui compte beaucoup, c’est l’assaisonnement, c’est ce qui fera la différence entre du moyen et du très bon. Il faut ensuite confectionner le boudin ou les saucisses avec du boyau, et un poussoir, appareil qui permet de mettre en boyaux les chairs. » Sébastien Languille, de bon conseils, a permis à tous les invités de mettre en œuvre ce qu’ils ont appris.

Une fois la réalisation terminée, c’est au tour de la cuisson. Tous surveillent avec attention, « il faut respecter des températures bien précises, car sinon, trop de cuisson et le boyau éclate » explique le charcutier. Enfin, vient le moment tant attendu, la dégustation. Tout en continuant à se former, les participants dégustent leurs productions. En fin d’atelier, chacun repartira avec un assortiment de leur produit.

Une opération permettant de mettre en lumière la qualité de la viande de gibier. Partageant ainsi les connaissances d’un professionnel avec des passionnés. L’opération est une réussite.

Venandi, une jeune société lyonnaise de transformation de gibier.

François Palluis et Mathieu Delrieux ont décidé l’année dernière de se lancer dans une aventure un peu folle, créer une entreprise de transformation de venaison.

Venandi, une entreprise de chasseurs.

Rencontrés lors d’une chasse dans les monts du lyonnais, deux jeunes entrepreneurs aux parcours professionnels différents mais réunis par la passion de la chasse m’ont présenté leur toute nouvelle entreprise, Venandi. Une société qui vend des produits issus de la chasse. Saucissons de sangliers, de cerfs, de chevreuils, terrines… Les ateliers n’étant pas loin, ils m’ont emmené en visiter un.

François Palluis et Mathieu Delrieux dans un de leurs atelier de transformation.

Le souci de la qualité et du goût.

Tout vient du produit de la chasse, prélevé par eux ou collecté dans des chasses locales. Les produits passent au contrôle sanitaire, sont acheminés vers deux ateliers de transformation de la région lyonnaise et sont commercialisés sous leur marque. Ces deux jeunes entrepreneurs attachent une grande importance à la qualité et au goût. Cela doit être du gibier et avoir le goût ; c’est pour cela que terrines et saucissons comportent au moins 50% de venaison alors que les produits équivalents du commerce n’ont que 25% ou moins de viande de gibier. Le résultat est là, le parfum et le goût si spécifiques du gibier sont présents, c’est un régal !

Voici le reportage fait à l’issue de la chasse qui m’a permis de les rencontrer.

La viande de gibier intéresse

D’où nous vient la viande que nous consommons ? Quel est l’animal ? Dans quelles conditions a-t-il vécu ? Comment a-t-il été abattu ? Ces questions sont de plus en plus posées dans notre société. Alors que nous avons partagé le portrait de Shanna Reis, qui chasse pour consommer de la viande, France 5, au travers d’un reportage, s’est intéressé au retour de la viande de gibier dans nos assiettes.

Une viande moins grasse et plus riche en protéines

Dans le documentaire, Céline Bittner, annonce la couleur, « nous en consommons 15.000 tonnes par an ». Ce met de qualité, reconnu comme viande haut de gamme se démocratise de plus en plus. Julien Bissonet, célèbre boucher de Paris chasse les préjugés « l’image d’une viande forte s’explique par des décennies de faisandage, une pratique qui n’a plus cours afin de garder les qualités gustatives et nutritives de la viande« .

Cette viande, entre en parfaite harmonie avec l’évolution de la société. En effet Jean-François Piège, amateur de cet ingrédient souligne « pour une bonne viande, il faut juste respecter les circuits courts et la saisonnalité, quand la chasse est ouverte« . La viande de gibier possède un impact carbone nul, ses qualités nutritives quant à elles, parlent en sa faveur comme, moins calorique que la viande d’élevage elle est aussi plus riche en protéines, comme il l’est expliqué dans le documentaire de France 5. Pour vous donner une image plus précise, sachez qu’une perdrix est trois fois moins grasse qu’un poulet et plus riche en sels minéraux, phosphore et fer. Le sanglier (qui sera servi aux écoliers dans les cantines), est lui cinq fois moins gras que le porc, voici une information qui ravira bon nombre de parents encore sceptiques.

70 % du gibier vient de l’étranger

En France, 70 % du gibier consommé arrive du Royaume-Uni, de Nouvelle-Zélande ou d’Europe de l’Est. Alors qu’une majeure partie du gibier se voit consommer par les chasseurs, de plus en plus de fédérations départementales de la chasse mettent en place des filières de vente de venaison en collaboration avec leurs adhérents.

Même si cette démarche ne s’est pas encore généralisée, les secteurs où le grand gibier est abondant, voient naître des filières de vente de venaison. Comme nous l’expliquions dans un article précédent, la viande de gibier est un met local, bio et peu coûteux. Valoriser cette viande serait un atout pour le monde cynégétique et pourrait trouver un public qui souhaite une meilleure consommation. Au lieu de commander des viandes venant d’ailleurs, travailler en collaboration avec les chasseurs valoriserait davantage la venaison et contribuerait à une économie saine et locale.

Pour retrouver ce reportage vous pouvez cliquer ici

Gibier dans nos assiettes, un met sain et local.

A l’heure où l’on parle de plus en plus d’alimentation saine, de circuits courts, pourquoi ne pas penser au gibier pour nos repas ?

Afin de le valoriser et de mettre en lumière la filière gibier, le parc naturel régional des ballons des Vosges a invité trois chefs de la vallée de Kaysersberg à un atelier autour de la venaison. Cet atelier a été l’occasion de faire découvrir et de déguster cette viande d’exception, s’inscrivant parfaitement dans l’ère du temps et du « consommons local ».

Un atelier culinaire autour du gibier

Pour la première fois en France, la marque « Valeur Parc Naturel Régional » a été attribuée à une entreprise de la filière gibier par le PNR des ballons des Vosges. Dans ce cadre, afin de valoriser cet atout bien spécifique au territoire, le parc a mis en place un atelier culinaire autour du gibier.

« Le gibier est une super ressource naturelle dont on peut prélever une partie, en gérant les populations, tout en conservant un équilibre », précise Édouard Rapp, cogérant de Nemrod qui est une marque qui commercialise des produits à base de gibiers exclusivement sauvages et français. Il ajoute ensuite dans le quotidien l’Alsace « C’est une viande locale, chassée en Alsace ou dans les Vosges, saine de par l’alimentation naturelle, sans les dérives de l’élevage intensif».

Au menu, croustillant de chevreuil aux fruits d’automne

Daniel Zenner, Alain Schmitt et Olivier Nasti ont animé les fourneaux et concocté le menu. Les trois mousquetaires ont pu détailler les étapes de leur réalisation. Ainsi le croustillant au chevreuil aux fruits d’automne, plat de saison inventé par Daniel Zenner a ainsi pu être présenté et servi. Alain Schmitt lui, a proposé un tartare de sanglier aux figues et marmelade de pêche de vigne. Une recette qui a du goût et l’audace du mélange sucré-salé. Il souligne que « Le gibier apporte un goût différent. Il y a plein de choses à faire avec, c’est ça qui est génial ». Olivier Nasti chef doublement étoilé a quant à lui préparé un feuille à feuille de biche et foie gras, vinaigrette aux airelles et aux noisettes. Cette recette dont il a le secret figure à la carte de son établissement. « Dans le gibier, il y a un approvisionnement local, une complexité, une saisonnalité… Il faut savoir le sélectionner. Le cerf en plein brame n’est pas bon. Le chamois est meilleur avant la saison des amours », détaille-t-il. Au-delà de la technique des chefs, Olivier Nasti rassure : « Pour moi, le gibier se cuisine comme le bœuf. »

Des recettes exceptionnelles et un public comblé

Les recettes proposées ont ravi le public qui a pu participer à la dégustation. Cela a permis de casser les clichés et les  » a priori  » sur ces viandes d’exception. Valoriser la venaison de la sorte est très judicieux, c’est une viande locale, saine et ces adjectifs qui qualifient parfaitement ce met placent la viande de gibier dans la réflexion sociétale du « bien manger ». De quoi ramener la viande de nos forêts dans nos assiettes.