Tournedos de biche au foie gras

Les fêtes de Noël approchent, c’est le moment de se lancer dans des recettes à la hauteur de l’évènement. Ce tournedos de biche au foie gras est facile à réaliser, il saura néanmoins ravir vos invités.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tournedos de biche
  • 4 tranches foie gras mi-cuit
  • 30g de morilles séchées
  • 20cl de crème liquide
  • 15g de beurre
  • 1cuil. à soupe de Madère
  • 1cuil. à soupe d’huile
  • Fleur de sel 
  • Poivre concassé

La recette du tournedos de biche au foie gras

  1. Trempez les morilles 15 min dans de l’eau chaude. Egouttez-les en réservant l’eau. Faites-les étuver 5 min avec 15 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez le madère et laissez réduire. Versez 10 cl d’eau de trempage filtrée et la crème. Salez, poivrez. Laissez mijoter encore 10 min.
  2. Chauffez une poêle antiadhésive. Faite griller les tournedos de biche huilés 3 minutes par face. Salez et poivrez les tournedos. Posez une tranche de foie gras sur chaque tournedos.
  3. Dressez les tournedos dans les assiettes et versez la sauce aux morilles. Accompagnez de pommes de terre vapeur.

Comment bien cuire le tournedos

Le tournedos est une tranche taillée dans le filet, morceau le plus tendre de l’animal, et bardée d’une fine tranche de lard. Pièce assez épaisse, sa chair fondante régale de nombreux adeptes mais encore faut-il en connaître la bonne technique de cuisson pour l’apprécier à sa juste valeur. Voici les conseils d’un grand chef :

  • Détailler les tournedos. Saler et poivrer juste avant la cuisson
  • Pour la cuisson, utiliser un beurre clarifié chaud ou classiquement porter le beurre noisette.
  • Saisir à feu vif sur une face d’abord, c’est ce qu’on appelle marquer en cuisson
  • On en profite pour assaisonner l’autre face.
  • Retourner le tournedos et réduire l’allure de chauffe pour ne pas brûler le beurre.
  • Colorer les côtés.
  • Pendant la cuisson retourner régulièrement le tournedos et l’arroser de beurre (nourrir).
  • Atteindre le degré de cuisson souhaité (bleu, saignant ou à point).

Cuisinez avec les chasseurs !

Le chasseur est souvent considéré dans son groupe d’amis comme « le bon vivant« , appréciant les produits sains, du terroir et cuisinant volontiers du gibier provenant d’une partie de chasse. Ces moments rassemblent et sont sources de bons souvenirs. Plus d’anti-chasse, juste des assiettes vides, justifiant du plaisir culinaire que le gibier (bien cuisiné) offre.

C’est aujourd’hui le circuit le plus court dans notre consommation, chasser, prélever, préparer et enfin cuisiner. Bien souvent, les actes précédant la préparation ainsi que la cuisine du gibier sont pour les chasseurs, « dans leurs cordes ». En revanche, la préparation, la cuisine, peuvent s’avérer être un véritable parcours du combattant.

Pour pallier ces lacunes, la fédération des chasseurs de la Somme organise des stages de « préparation et de cuisine du gibier ». Le stage commence par la préparation ainsi que le dépeçage d’un sanglier. Cours de découpe, pédagogie, matériel adéquat, tout est en place pour offrir aux stagiaires les compétences nécessaires à cette étape. Par la suite, vous serez amener à préparer cuissots, côtelettes etc… et ainsi valoriser au mieux la venaison. Quand tout est découpé, les ateliers « carbonade flamande » et « pâté forestier » débutent. Après tant d’efforts, mais beaucoup de plaisir, les stagiaires sont invités à passer à table, afin de déguster leur travail dont ils pourront garder quelques échantillons.

Dans le contexte actuel le calendrier à été quelque peu perturbé. Le prochain, prévu le 18 juin, est quasiment complet. D’autres auront lieu dans les mois à venir, renseignez-vous au 03 22 22 12 20.

Recette : Courgettes au jambon cru et mozzarella

Vous recherchez une idée simple de repas pour ce soir en voici une concoctée par nos soins.

Une recette préparée en moins de 10 minutes, pour une cuisson de 15 à 20 minutes.

Ingrédients :

Courgettes
Jambon cru (sanglier c’est pas mal )
Mozzarella di buffala
Herbes de Provence
Huile d’olive

Préparation :

Il n’y a pas plus simple, éplucher les courgettes, les trancher en deux puis les vider.

Mettre une tranche de jambon au fond de la courgette.

Découper une mozzarella en deux et la mettre à l’intérieur du jambon.

Un bon filet d’huile d’olive bien dosé et des herbes de Provence.

Pour la cuisson le four pas trop haut en température pour éviter que ça fasse une chips de jambon.  Pour la durée de cuisson c’est en fonction de l’épaisseur de la courgette et du croquant que vous souhaitez, laissez cuire le temps que vous voulez.

Pour moi, 20 minutes était parfait avec des courgettes du jardin epaisses

Maintenant passer à table ! Bon appétit .