Le salmis : un ragoût de petit gibier à tomber !

salmis

Rien à voir avec le salami ! Le salmis est un ragoût de petit gibier (bécasse, palombes, faisan, perdreaux…) ou d’oiseaux comme le pigeon ou le canard. Il s’accompagne d’une sauce relevée dont la finition se faisait traditionnellement devant les convives.

Pour commencer, bien que l’idée puisse vous venir en tête, ce plat n’a rien à voir avec le salami !

Le salmis est l’une des meilleures façons de déguster votre petit gibier. Ce petit ragoût sera parfait pour profiter au mieux de vos bécasses, palombes, faisans, perdreaux, pigeons ou canards.

Accompagné d’une sauce relevée, ce plat ravira tous vos convives !

Ce plat dont le nom est un raccourci pour « salmigondis », tirerait son origine du Sud-Ouest, région de prédilection pour la chasse à la palombe. Un peu tombée dans l’oubli, semble aujourd’hui revenir timidement sur les cartes des restaurants.

Pour réaliser correctement un salmis, le volatile est préalablement cuit à la broche. ON poursuit ensuite la cuisson en cocote en agrémentant d’oignons, de lard, de vin et d’une généreuse dose de poivre.

Lançons nous dans la préparation du salmis !

Ingrédients :

4 pigeons (garder les cœurs et les foies), 2 oignons, 5 cl de cognac, 1 bouteille de vin rouge, 20 cl de bouillon de volaille, 1 carotte, 1 c à s de farine, 2 gousses d’ail, 50 g de lard, 1 c. à c. de poivre noir, Sel

Préparation :

Dans une cocotte, faire dorer et flamber au cognac les pigeons puis les couper en deux et les réserver

Faire revenir le lard et les légumes taillés en julienne, ajouter une cuillère de farine, le vin et le madère

Laisser réduire et remettre les demi-pigeons avec le poivre

Poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert

Ajouter les cœurs et les foies 5 minutes avant la fin de la cuisson

Filtrer la sauce et mixer

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Palombe rôtie à l’Armagnac pour la Saint-Luc.

Nous sommes le 18 octobre, c’est la Saint-Luc. Tous les chasseurs de ce bel oiseau qu’est la palombe connaissent ce dicton : « À la Saint-Luc c’est le grand truc, à la Saint-Martin c’est la fin. » Espérons pour tous les paloumayres que ce soit vraiment le « grand truc ».

Quoi de mieux qu’un bon repas entre amis pour célébrer ce jour ? Et quoi de mieux qu’une palombe rôtie à l’Armagnac ? Voici la recette de Thierry Marx, le chef médiatique et étoilé.

Palombe rôtie à l’Armagnac

Ingrédients pour six :  

3 palombes, 5 dl d’Armagnac, 150 g de beurre, 2 échalotes, 30 g de farine, 1 bouteille de vin rouge, 1 tranche de jambon de Bayonne, 200 g de champignons de Paris, 20 oignons grelots, sel et poivre.  

Préparation :  

  • Pour chaque palombe, séparer les cuisses de la poitrine. Faire rôtir 2 à 3 minutes dans une casserole huilée. Réserver.  
  • Émincer les échalotes. Éplucher les oignons grelots. Découper le jambon en dés. Ajouter le tout au beurre coupé en morceaux dans un sautoir. Laisser revenir et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire cette sauce pendant 15 minutes. Filtrer. Rectifier l’assaisonnement.  
  • Napper les palombes avec cette sauce. Remettre tiédir au four 3 minutes. Servir avec des pâtes fraîches.

Le gibier est un plaisir et une alimentation saine.

De la chasse à l’assiette, devrait être la devise de tout chasseur respectueux et gourmet. Qu’est-ce que le gibier ? Il s’agit de viande provenant d’animaux sauvages et comestibles. Historiquement parlant, le terme « gibier » date du Moyen-Âge. Il signifiait « chasse aux oiseaux ». Il vient de l’ancien français gibiez, lui-même issu de l’ancien bas francique gabaiti « chasse au faucon ».

C’est une viande de caractère avec un goût plus prononcé que les autres viandes car elle provient d’animaux sauvages dont l’alimentation est différente de celle des animaux d’élevage. Comme leur alimentation est totalement naturelle et qu’ils bougent et courent beaucoup, la viande de gibier est plus maigre que les autres, y compris la volaille. Elle est pauvre en sodium et en matières grasses et les seules qu’on retrouve sont des acides gras insaturés, bons pour la santé. Enfin, elle contient plus de protéines que la viande classique et elle est également très riche en potassium et en fer.

La rédaction vous conseille :

—> Cuisine du gibier. Les livres des Éditions du Gerfaut

—> Les recette de J’aime la Chasse