Les chasseurs de l’Aveyron partenaires des apprentis bouchers

La fédération départementale des chasseurs de l’Aveyron met de la venaison à disposition des apprentis bouchers. Cela fait plusieurs années que la FDC12 a établi ce partenariat avec la chambre des métiers. Dépecer, travailler une viande sauvage permet à ces jeunes en apprentissage de sortir des sentiers battus de la boucherie traditionnelle.

Le gibier, une viande de qualité

Le gibier est une viande aux qualités nutritionnelles reconnues. La venaison est plus riche en protéines et sels minéraux qu’une viande classique mais surtout elle est bien moins grasse. L’apport en lipides de la viande n’est pas considérable : 15,5 g pour 100 g de viande (en moyenne). Celui de la viande de gibier est quasiment nul : 1 g pour 100 g (en moyenne) ! Il faut donc en faire la promotion et inciter à la consommation de venaison.

Bien que la France soit une terre de chasse riche en gibier, la consommation de venaison a beaucoup baissé au cours de ces 30 dernières années. C’est encore considéré comme un met réservé aux fêtes alors qu’il est tout à fait possible de le cuisiner simplement à l’instar d’autres viandes de boucherie. De plus, aucune filière venaison réellement structurée n’existe au niveau national, hormis quelques initiatives locales. Il faut néanmoins que la formation des apprentis bouchers aborde aussi cet aspect du métier.

Le gibier pour former les apprentis bouchers

Depuis quelques années maintenant, la FDC12 met à disposition de la viande de gibier afin de permettre aux apprentis de travailler la venaison. Ce projet est aujourd’hui possible grâce aux chasseurs de la Diane Firminoise qui ont fourni le sanglier ayant servi pour cette formation.

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Cette journée, qui est aujourd’hui inscrite au programme, permet aux jeunes de manipuler une viande particulière. En effet, la venaison, d’un gibier tué à la chasse implique un travail rigoureux et spécifique qui diffère de celui effectué sur des espèces d’élevage. Il faut dans un premier temps dépecer puis parer la viande en retirant les morceaux abîmés par la balle. Par la suite, il faut savoir retirer les meilleurs morceaux. Antoine Guillaume, professeur, explique, « en fait, c’est la destination culinaire des morceaux qui doit guider la découpe« . Avant de souligner que la découpe du gibier nécessite un véritable savoir-faire. Pour l’obtenir et tenter d’approcher la perfection, la mise en pratique ainsi que l’expérience sont des outils indispensables, reconnaît Antoine Guillaume. Qui semble fier d’offrir à ses élèves cette journée atypique en partenariat avec la FDC12.

Cette initiative est à valoriser. La chasse permet à de nombreux secteurs d’apprentissage de se nourrir de connaissances et de savoirs. De l’animation nature à l’expertise scientifique, en passant par la manipulation de la venaison, de nombreux élèves ressortent, chaque année, riches de compétences, de capacités et de qualités. Tout cela grâce au milieu cynégétique, pluridisciplinaire et qualitatif.

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