Le salmis : un ragoût de petit gibier à tomber !

salmis

Rien à voir avec le salami ! Le salmis est un ragoût de petit gibier (bécasse, palombes, faisan, perdreaux…) ou d’oiseaux comme le pigeon ou le canard. Il s’accompagne d’une sauce relevée dont la finition se faisait traditionnellement devant les convives.

Pour commencer, bien que l’idée puisse vous venir en tête, ce plat n’a rien à voir avec le salami !

Le salmis est l’une des meilleures façons de déguster votre petit gibier. Ce petit ragoût sera parfait pour profiter au mieux de vos bécasses, palombes, faisans, perdreaux, pigeons ou canards.

Accompagné d’une sauce relevée, ce plat ravira tous vos convives !

Ce plat dont le nom est un raccourci pour « salmigondis », tirerait son origine du Sud-Ouest, région de prédilection pour la chasse à la palombe. Un peu tombée dans l’oubli, semble aujourd’hui revenir timidement sur les cartes des restaurants.

Pour réaliser correctement un salmis, le volatile est préalablement cuit à la broche. ON poursuit ensuite la cuisson en cocote en agrémentant d’oignons, de lard, de vin et d’une généreuse dose de poivre.

Lançons nous dans la préparation du salmis !

Ingrédients :

4 pigeons (garder les cœurs et les foies), 2 oignons, 5 cl de cognac, 1 bouteille de vin rouge, 20 cl de bouillon de volaille, 1 carotte, 1 c à s de farine, 2 gousses d’ail, 50 g de lard, 1 c. à c. de poivre noir, Sel

Préparation :

Dans une cocotte, faire dorer et flamber au cognac les pigeons puis les couper en deux et les réserver

Faire revenir le lard et les légumes taillés en julienne, ajouter une cuillère de farine, le vin et le madère

Laisser réduire et remettre les demi-pigeons avec le poivre

Poursuivre la cuisson 30 minutes à couvert

Ajouter les cœurs et les foies 5 minutes avant la fin de la cuisson

Filtrer la sauce et mixer

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La barre d’envol sauve le gibier

Agriculteurs et chasseurs sont d’accord sur le sujet, une barre d’envol installée sur l’avant du tracteur durant la fauche sauve des vies. Cet outil, simple d’utilisation permet l’effarouchement du gibier à plumes et à poils. Ainsi, chaque année faisans, lièvres et faons de chevreuil sont épargnés par les engins agricoles.

Agriculteurs et chasseurs partenaires

A Bouloire, dans la Sarthe, deux bénévoles ont installé une barre d’envol à la demande d’un agriculteur. Ce procédé a permis d’effaroucher bon nombre d’espèces présentes dans la parcelle avant le fauchage.

L’opération s’est déroulée sur une parcelle située dans un GIC (Groupement d’Interêt Cynégétique). Ce statut cynégétique permet de gérer des espèces de manière précise, technique et scientifique. Ainsi durant cette mission une nichée de faisan a pu être sauvée (une poule avec ses cinq faisandeaux) comme en témoignent Régis et Jean-Yves bénévoles « La mère avec ses cinq petits. » avant de compléter « nous avons fait partir trois chevreuils adultes et deux jeunes leur évitant ainsi de passer dans la faucheuse tout comme un coq faisan et deux lièvres.« 

Quelques jours plus tard, une seconde intervention a eu lieu sur une parcelle enherbée. Cette fois-ci, quatre petits chevreuils ont pu être sauvés. Au total, ce sont sept petits chevreuils qui ont pu être épargnés par l’engin agricole se félicitent les bénévoles.

Cet outil agricole permet aux chasseurs et aux agriculteurs de favoriser et protéger la biodiversité. S’investir et travailler en collaboration renforce les liens ruraux entre ces deux mondes qui ne souhaitent qu’une chose, protéger l’environnement et ce qui le compose.

Avessac, un repas à emporter, pour financer les aménagements de territoire.

A Avessac, dans l’ouest de la France, l’association communale de chasse agrée organise un repas choucroute ou poulet basquaise. Ainsi, cette ACCA de 85 chasseurs met en place cette manifestation afin de financer leurs aménagements dédiés à la faune du territoire.

Une ACCA dynamique

Forte de ses 85 chasseurs, l’ACCA d’Avessac organise une journée repas à emporter. Ses membres, investis dans la vie associative, s’activent afin de récolter un maximum de fonds, pour l’aménagement et l’entretien de leur territoire qui a une superficie de 4 580 ha. Ici, grâce aux travaux et à l’implication des membres, les populations de petit gibier et de cervidés sont en augmentation.

Alain Louet, président, explique dans l’Ouest-France que « L’ACCA est dynamique, c’est une bonne chose, même si le contexte sanitaire impose d’être encore plus vigilants financièrement, afin de permettre la pratique de la chasse sur le territoire dans les meilleures conditions ». Pour avoir un maximum de réussite sur les populations de gibier, la recette est simple. Il faut s’investir, aménager et gérer le territoire. De plus le président explique que l’ACCA « a privilégié des lâchers de reproduction, notamment au niveau des perdrix rouges ».

Choucroute ou poulet basquaise ?

Cette année, l’ACCA, à cause du contexte sanitaire n’a pas pu mener certaines de ses manifestations, comme le ball-trap ou le loto. Mais malgré ça une bonne nouvelle a pointé le bout de son nez, la tenue du traditionnel repas choucroute ou poulet basquaise. « En 2020, ce repas avait eu lieu juste avant le confinement, avec 730 personnes (avec une grande partie des repas à emporter). Pour cette année, ce sera évidemment une formule à emporter, préparée par notre prestataire habituel, le Bistrot Gourmand de Fégréac. » témoigne Alain Louet.

Les réservations se font avant le 27 février. Ainsi, pour un adulte il faudra débourser 14 € et pour les enfants 7 €. Le repas sera à récupérer le samedi 6 mars, entre 11h30 et 16h30. Une belle initiative en ces temps ternis par la crise sanitaire.

La chasse du petit gibier en danger ?

La chasse du petit gibier est une chasse qui attire énormément, cependant, le petit gibier se fait lui, de plus en plus rare. Pourquoi ? Les habitats souffrent de l’activité humaine, n’offrant plus les abris nécessaires aux espèces, fragilisant ainsi les populations. Dans les Pyrénées-Orientales, des passionnés créent une association pour défendre et promouvoir leur passion.

Ils créent une association pour défendre leur passion dans les Pyrénées-Orientales.

La chasse du petit est leur passion, ils ont donc créé une association afin de défendre cette pratique qui leur est si chère. Car pour les adhérents, ce mode de chasse est véritablement en danger. Créer une association permet de fédérer autour d’une passion commune et ainsi porter la voix des adhérents auprès des différentes instances ou même auprès de différents publics.

Pour ces passionnés de petit gibier, la chasse du grand gibier (sanglier, chevreuil, cerf) est trop souvent en première ligne, leur laissant un goût amer d’oubli. Ainsi les chasseurs de lapins, de perdreaux, de bécasses, de grives etc… se sentent quelque peu oubliés. C’est pourquoi cette poignée de passionnés tente d’inverser la tendance. Ludovic Soles, coprésident de cette unique association dans le département explique dans l’Indépendant ses motivations « Nous voulons valoriser notre pratique. Cela se passe surtout actuellement sur les réseaux sociaux (Chasseurs de petit gibier des Pyrénées orientales). Au moment où beaucoup se dirigent vers le gros gibier, par facilité, nous voulons défendre notre spécificité, car l’avenir de notre chasse est en danger. »

Le petit gibier, une gestion et une chasse compliquées

La gestion des populations du petit gibier n’est pas simple du tout. Gestion des prédateurs, aménagement, observations, suivis, gestion adaptative, cela demande énormément de temps et de patience. Les résultats mettent parfois du temps à se voir et il faut parfois, vivre quelques revers avant d’obtenir le fruit de son investissement.

De plus, le petit gibier est une chasse qui se pratique très souvent seul, avec  peu de prélèvements. Ce qui est bien loin de l’animation des battues de grand gibier.  « Nous, on est seuls avec notre chien, explique Ludovic Soles, et si on rentre bredouille cela n’a pas d’importance. Certains pratiquent même la chasse au bâton, sans fusil, juste pour le plaisir de lever le gibier, voir le chien travailler. » Cette association tente donc de changer la donne et de valoriser cette chasse qui est dans l’ombre du grand gibier. Une belle initiative pour une belle pratique.

Le danger de la « chasse régulation ».

L’épidémie de COVID et le confinement ont eu de nombreux effets collatéraux voire pervers. La chasse française en a aussi fait les frais. Nous nous souvenons tous de la circulaire de la secrétaire d’État Bérangère Abba qui différenciait « chasse loisir et chasse dite de régulation ». La chasse du petit gibier était presque entièrement rangée dans la catégorie dite de loisir. Cette situation n’a autorisé que la chasse aux fins de régulation des espèces de grand gibier causant des dégâts dans les cultures et les forêts.

Ne nous laissons pas enfermer dans ces catégories artificielles, le chasseur de grand gibier est souvent aussi un chasseur de petit gibier. Et « lycée de Versailles » comme disait Coluche. Il faut absolument que ces passions complémentaires soient défendues avec la même ferveur. C’est un mode de vie complet qu’il faut promouvoir, expliquer et pratiquer avec éthique et respect.

Don de faisan aux Restos du Cœur.

Les chasseurs ont grand cœur. En Seine-Maritime, les chasseurs remettront, mardi 15 décembre, 1 000 faisans aux Restos du Cœur. Le gibier a toujours cette réputation de met de fêtes et d’exception, ce beau geste trouve tout son sens en cette période de Noël.

Un don exceptionnel pour ces fêtes de fin d’année

La fédération départementale des chasseurs de Seine-Maritime a décidé d’offrir 1 000 faisans aux Restos du Cœur afin de permettre à des gens d’accompagner leurs repas de Noël avec du gibier. La remise officielle se fera mardi 15 décembre à 10 h 30, dans les entrepôts des Restos du Coeur. C’est-à-dire 893 Rue de la Lande à Mesnil-Raoul.

« La viande de gibier est considérée à juste titre comme un mets de fête, mais ce qu’on ignore souvent c’est que ses qualités nutritionnelles sont supérieures à celles de viandes d’animaux domestiques. »

Alain Durand, président de la FDC 76 sera présent lors de cet évènement. A l’approche de Noël, dans le contexte que nous connaissons et subissons tous, lié à la crise sanitaire, la FDC 76 souhaite s’engager pour les plus démunis. Nous tenons à féliciter la FDC 76 pour son engagement.

Les éleveurs de gibier tirent la sonnette d’alarme

Touché de plein fouet par le deuxième confinement qui nous a été imposé, les éleveurs de gibier tirent la sonnette face a la situation. Économie fragilisée, bien-être animal, virus H5N8, la filière marche sur des œufs et se voit menacée.

Des oiseaux confinés

Il n’y a pas que les hommes qui sont confinés. Le gibier l’est aussi, certes en volière et donc à l’air libre. Cependant leur instinct sauvage reprend le dessus une fois arrivé à maturité, ce qui engendre des combats entre les individus. Ces combats vont parfois jusqu’à la mort. Pour Jean-Baptise Saumade, éleveur de petit gibier « C’est impossible, sanitairement, de les garder trop longtemps ».

S’ajoute à cela une problématique économique. « Nous avons dû annuler des commandes à nos fournisseurs… Et le gibier déjà livré est nourri tous les jours, alors qu’il devrait être relâché ! » témoigne-t-il dans le quotidien le Midi Libre. Aujourd’hui la nourriture lui coûte 3 000€ par mois. Face à la situation Jean-Baptiste se désole  » C’est une cascade ! Nous ne sommes pas payés, nous ne pouvons pas payer nos fournisseurs, nos céréaliers, etc. »

Appel aux chasseurs pour utiliser ces oiseaux au repeuplement

Malgré le contexte, nous appelons à la solidarité et au bon sens du monde cynégétique et de ce qui le compose (associations, sociétés, chasses privées etc…). En effet face à cette crise, nous pensons raisonnable de vous pousser à utiliser ces oiseaux non lâchés durant la saison de chasse à des fins de repeuplement. Cela permettra à votre territoire de retrouver une population de petit gibier et ainsi dans le temps avoir des oiseaux de qualité. A condition de vous donner la peine de vous investir pour la préservation des oiseaux et de ne pas considérer que tout est dû et doit arriver sans effort. Chasser est un plaisir, une passion qui est balancée par des devoirs dont le respect du gibier et de la nature. On ne peut se dire chasseur si on ne respecte ni l’un ni l’autre.

La chasse de demain sera écoresponsable ou ne sera pas. L’exemple de la FCM 32.

Depuis plusieurs années la chasse se pense et se repense. Elle évolue, s’adapte et se modernise pour être en phase avec les changements environnementaux et sociaux. Le monde cynégétique s’investit dans la gestion environnementale et la préservation de la faune endémique, menant ainsi des projets de manière locale, qui s’avèrent être efficaces.

La société de chasse FCM32, est prête pour la nouvelle saison.

Pour la société de chasse de FCM32, la saison de chasse commence dimanche. Jean-Claude Lemesle et Stéphane Soul, président et secrétaire de la société sont prêts pour cette nouvelle ouverture. Cette société s’investit depuis des années dans la préservation et gestion du petit gibier, « Nous nous sommes lancés, depuis un an, dans un programme de repeuplement en gibier sauvage sur les 370 ha de terres de la société, répartis dans quatre communes. Ce programme, sur trois ans, concerne la réintroduction du faisan sauvage » témoignent les deux chasseurs qui chaque année, réintroduisent 200 faisan sur leur territoire. Ce projet s’articule autour de plusieurs règles, « Il est interdit de tirer sur les poules faisanes. Nous allons les nourrir et les abreuver tous les deux jours », ce bénévolat et ce respect portent leurs fruits, en effet « Dès cette première année, on a enregistré des centaines de naissances » annoncent fièrement les membres du bureau.

Des chasseurs écoresponsables.

Jean-Claude Lemesle et Stéphane Soul affirment « qu’aujourd’hui, on résonne en personne écoresponsable. On est plus dans la gestion du gibier que dans la chasse. On a aussi la volonté de redorer l’image de la chasse et des chasseurs, car c’est vrai qu’il y a de moins en moins de gibier sauvage. Nous irons au-delà des trois ans ». En effet, de nombreuses missions sont mises en place localement concernant la reconquête du petit gibier offrant des résultats plus que positifs.

Cependant si les projets se développent, la population de chasseurs, elle, baisse. Les sociétés comptent de moins en moins de chasseurs, mais cela ne reflète pas forcément le manque de jeunes chassers. Les jeunes ou nouveaux chasseurs n’ont parfois pas la possibilité d’intégrer la société faute de moyens ou à cause du nombre limités d’actionnaires (chasseurs habitant à l’extérieur de la commune). La société de la FCM32 compte 50 sociétaires « Chasser a un coût. Sans le matériel, c’est une dépense d’environ 300 € par saison pour les cartes. La moyenne d’âge est autour des 58 ans », insiste Jean-Claude Lemesle, qui se pose des questions sur les futurs financements. « On vient de perdre plus de 3 000 €, faute d’avoir pu organiser des animations, à cause du Covid. »  Pour cette année, le nombre d’oiseaux lâchés sera réduit, « Nous allons lâcher 150 coqs faisans, cette saison, pour un coût de 1 800 €. »

Un beau projet offrant beaucoup d’avenir au petit gibier dans cette région.

Petit gibier sédentaire, axe principal de la FDC des Deux-Sèvres

Le petit gibier passionne mais sa gestion est difficile et ses populations s’amenuisent petit à petit. Cette diminution des populations de faisans, perdrix, lapins incite bien des chasseurs à raccrocher les fusils.

Une fédération soucieuse de ses adhérents

La gestion du petit gibier et de ses habitats est un enjeu important pour la chasse de demain. Ce mode de chasse passionnant, suscite l’intérêt de plus en plus de jeunes. Accompagné de son chien d’arrêt, la chasse du petit gibier est un moment inoubliable. La fédération départementale des chasseurs des Deux-Sèvres à bien compris les enjeux concernant ce volet et souhaite accompagner techniquement voir financièrement les ACCA pour leurs actions menées sur le terrain.

Une année donnant priorité au petit gibier

Cette année la politique fédérale choisie fera sans aucun doute l’unanimité. Comme nous l’avons expliqué la chasse du petit gibier devient un axe primordial d’un point de vue départemental, mais aussi d’un point de vue national comme l’avait annoncé Willy Schraen. Sandra Baron, directrice de la fédération de chasse des Deux-Sèvres souligne dans le Courrier de l’Ouest « Nous répondrons aux projets en accompagnant techniquement, voire financièrement les ACCA dans leurs actions de terrain ». Une réaction qui fait plaisir, faisant remonter les souvenirs de nos parents parcourant des plaines où le petit gibier était abondant.

L’avenir de la chasse est lié à celui du petit gibier. De nombreuses fédérations tentent aujourd’hui de redynamiser ce secteur.

 

 

Fauche et faune sauvage, chasseurs et agriculteurs travaillent ensemble.

Pour bon nombres d’espèces, les prairies constituent un habitat riche, grâce à une nourriture abondante et à son rôle de protection spécialement en période de reproduction. C’est notamment le cas pour le chevreuil et le lièvre, ainsi que pour certains oiseaux nicheurs au sol : perdrix, faisan, alouette des champs, caille des blés, râle des genêts…

La fauche des fourrages cause des dégâts sur la faune sauvage par destruction des nids, mortalité des couveuses et autres animaux dissimulés au sol.

Nous sommes au printemps, l’opération de fauchage coïncide classiquement avec les phases de nidification, d’envol des jeunes oiseaux, de mise-bas des mammifères et d’élevage de leurs jeunes. Ces dernières années, des machines de récolte des fourrages ont évolué vers une plus grande largeur de coupe et une puissance accrue, permettant ainsi, des vitesses de travail élevées. L’ensemble de ces facteurs entraîne sur la faune de nombreux dégâts.
Depuis plusieurs années, chasseurs et agriculteurs travaillent ensemble afin de trouver des solutions pour préserver la faune durant cette période.

Une barre d’effarouchement sur le tracteur de fauche

Fabrication maison ou non, certains optent pour une barre d’effarouchement à l’avant des tracteurs pour faire fuir le gibier. Ce système a pour but de garantir une fuite plus efficace de la faune. Système à chaînes ou à dents pendantes jusqu’au sol, suspendues sur une barre ayant la même taille que la faucheuse et déportée de son côté. Les chaînes doivent faire fuir la faune par contact avant que celle-ci ne soit happée par la faucheuse.

Rouler moins vite, sens de la fauche

Comme stipulé plus haut, le matériel agricole d’aujourd’hui permet d’aller plus vite malheureusement pour la faune. Malgré la barre d’effarouchement, celle-ci ne peut pas toujours fuir ;  faucher à 10 km/h ne lui offre aucune chance de s’échapper.
Pour certaines personnes, c’est la façon de tourner dans la parcelle qui compte. Comme l’illustre le schéma ci-dessous, il faut rentrer dans la parcelle au centre et faucher de l’intérieur vers l’extérieur pour ne pas piéger la faune au centre et lui permette ainsi de s’échapper.

Schémas pédagogiques réalisés par la FDC 57 à l’occasion des fauches

Bien d’autres techniques

Avant la fauche, certains préconisent l’utilisation d’un chien d’arrêt afin d’identifier la présence de gibiers et de nids. Pour d’autres, le retardement de la récolte peut être aussi envisagé afin d’être sûr que les animaux puisse échapper à la faucheuse.

Enfin, dans le département de l’Ain, l’utilisation d’un drone avec une vision thermique à permis l’année passée, de sauver plusieurs faon avant que l’agriculteur se mette à faucher sa parcelle. Une technique avant-gardiste qui a su prouver son efficacité.

 

Petite faune de plaine, l’heure du rétablissement

Le rôle des êtres humains dans la gestion de la nature est devenu essentiel, si nous souhaitons éviter le déséquilibre des populations de faune sauvage.

Depuis quelques décennies, les plaines agricoles françaises voient leur petite faune (perdrix, alouette des champs, lièvre etc…) diminuer de façon dramatique et inquiétante. Ce phénomène est principalement dû à l’intensification des cultures, aux remembrements des terres agricoles et à l’urbanisation. Afin d’encourager la mise en œuvre d’actions volontaires, favorables à l’environnement, les Fédérations de Chasse Départementale ont lancé des programmes concernant la préservation du petit gibier. Ces programmes, selon les politiques et attentes locales, permettent la mise en place d’aménagements en bords et au sein des cultures, favorisant ainsi l’augmentation de la capacité d’accueil des plaines. C’est-à-dire, la capacité d’un territoire (et de ses habitats) à accueillir une certaine densité d’individus pour chaque espèce. Ces aménagements se composent de haies, de bandes enherbées et de bandes jachère, fournissent des zones refuges et des ressources alimentaires supplémentaires/complémentaire afin de générer le rétablissement du petit gibier ce qui en découle positivement sur l’ensemble des espèces inféodées au milieu. Des programmes de repopulation à partir d’individus issus de souches sauvages se mettent de plus en plus en place, notamment pour les espèces faisans et perdrix. Dans plusieurs départements, ces aménagements, actions ont démontré un impact positif sur la faune des plaines et plus particulièrement, sur l’avifaune.

Quelques projets

Un couvert pour l’hiver

La culture intermédiaire c’est la solution multifonction, lutte contre la pollution de l’eau par les nitrates, protection des sols contre l’érosion, engrais verts, zone de refuge pour la faune en plein hiver, tout le monde y gagne.

Les couverts d’interculture présentent un réel intérêt pour la faune sauvage. Dans les zones de grande culture, après la moisson, ils constituent souvent l’unique couvert susceptible d’abriter la faune contre les intempéries et les prédateurs (notamment les prédateurs ailés).

Les critères à suivre pour évaluer un couvert d’un point de vue faunistique sont :

  • Le taux de couverture du mélange par strate, basse, intermédiaire, et haute
  • La pénétrabilité du couvert : on estime si les déplacements sont aisés pour la faune
  • Les plantes à compter dans la valeur alimentaire : les légumineuses et les graminées, ainsi que le sarrasin; les jeunes pousses de crucifères
  • La nourriture animale : on note la présence d’insectes, notamment la présence de carabes ou autres*

Un choix important de type de couverts, une grande marge de manœuvre au niveau des dates d’implantation et une facilité de destruction sont les principaux points positifs à retenir.

Plantation de haies

Ce n’est plus à prouver, les chasseurs contribuent à la plantation de plusieurs Kilomètres de haies chaque année. Soulignons que celle-ci est dans un premier temps un refuge contre les intempéries et la prédation exercée par les rapaces. La haie offre au petit gibier une table bien garnie toute l’année, susceptible de répondre à ses besoins alimentaires à chaque étape de son développement. Ajoutons à cela que la haie constitue un site de reproduction pour bon nombre d’espèces, un réservoir de biodiversité et le moyen d’augmenter très sensiblement la capacité d’accueil d’un territoire de chasse de plaine pour le petit gibier. Dès lors on comprend mieux l’intérêt majeur que représente la haie dans la panoplie des aménagements cynégétiques.

Oiseaux de souches sauvages

Face à la diminution des populations de la perdrix grise, du faisans, cela depuis une trentaine d’années dans les campagnes de Côte-d’Or, la FDC21 lançait en 2016, son projet de repeuplement de ces espèces à partir d’oiseaux issus de souches sauvages.
Ce projet de repeuplement testé sur au moins trois ans, a pour but de relancer et renforcer la dynamique du petit gibier sur les territoires. Travailler avec des animaux issus de souches sauvages offrira, leur offrira, dans le temps, une meilleure adaptation sur le territoire, une meilleure protection face aux prédateurs. Le programme mis en place dans cette FDC se calque sur celui de la Fédération du Pas-de-Calais, consistant à récupérer des oiseaux de souche sauvage et à les faire reproduire pour obtenir un nombre suffisant d’oiseaux à lâcher sur les territoires.

Il faut toujours garder en tête que chasser sur territoire diversifié où l’on retrouve, perdreaux, lièvres et faisans, autrement dit « joindre l’utile (agronomiquement )à l’agréable (faunistiquement) », reste un objectif majeur pour tout bon gestionnaire de territoire de plaine.