Gibier dans nos assiettes, un met sain et local

Le gibier s’invite de plus en plus dans nos assiettes. Afin de valoriser ce met fin ainsi que la filière gibier, le parc naturel régional des ballons des Vosges a invité trois chefs de la vallée de Kaysersberg pour un atelier autour de la venaison. Cet atelier atypique a été l’occasion de faire découvrir et déguster ce viande d’exception, s’inscrivant parfaitement dans l’ère du temps et du « consommons local ».

Un atelier culinaire autour du gibier

Pour la première fois en France, la marque « Valeur Parc Naturel Régional » a été attribuée à une entreprise de la filière gibier par le PNR des ballons des Vosges. Dans ce cadre, afin de valoriser cet atout bien spécifique au territoire le parc a mis en place un atelier culinaire autour du gibier.

« Le gibier est une super ressource naturelle dont on peut prélever une partie, en gérant les populations, tout en conservant un équilibre », précise Édouard Rapp, cogérant de Nemrod. Nemrod est une marque de produits à base de gibiers exclusivement sauvages et français. Il ajoute ensuite dans le quotidien l’Alsace « C’est une viande locale, chassée en Alsace ou dans les Vosges, saine de par l’alimentation naturelle, sans les dérives de l’élevage intensif, et durable ».

Au menu, croustillant de chevreuil aux fruits d’automne

Daniel Zenner, Alain Schmitt et Olivier Nasti ont animé les fourneaux et le menu. Les trois mousquetaires ont pu détailler les étapes de leur réalisation. Ainsi le croustillant au chevreuil aux fruits d’automne plat de saison inventé par Danier Zenner a ainsi pu être présenté et servi. Alain Schmitt lui, a proposé un tartare de sanglier aux figues et marmelade de pêche de vigne. Une recette qui a du goût et l’audace du gibier au rendez-vous. Il souligne que « Le gibier apporte un goût différent. Il y a plein de choses à faire avec, c’est ça qui est génial ». Olivier Nasti chef doublement étoilé a quant à lui préparé un feuille à feuille de biche et foie gras, vinaigrette aux airelles et aux noisettes. Cette recette dont il a le secret figure à la carte de son établissement. « Dans le gibier, il y a un approvisionnement local, une complexité, une saisonnalité… Il faut savoir le sélectionner. Le cerf en plein brame n’est pas bon. Le chamois est meilleur avant la saison des amours », détaille-t-il. Au-delà de la technique des chefs, Olivier Nasti rassure : « Pour moi, le gibier se cuisine comme le bœuf. »

Des recettes exceptionnelles et un public comblé

Les recettes proposées ont pu ravir le public qui a pu participer à la dégustation. Cela a permis de casser les clichés et les  » a priori  » sur ces viandes d’exception trop méconnue aujourd’hui. Valoriser la venaison de la sorte est très judicieux pour la simple et bonne raison que c’est une viande locale, saine et durable, ces adjectifs qui qualifient parfaitement ce met placent la viande de gibier au coeur d’un débat tout à fait actuel : consommer local consommer naturel. De quoi ramener la viande de nos forêts dans nos assiettes. Les chasseurs sont donc depuis toujours dans l’air du temps.

Tournedos de biche au foie gras

Les fêtes de Noël approchent, c’est le moment de se lancer dans des recettes à la hauteur de l’évènement. Ce tournedos de biche au foie gras est facile à réaliser, il saura néanmoins ravir vos invités.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tournedos de biche
  • 4 tranches foie gras mi-cuit
  • 30g de morilles séchées
  • 20cl de crème liquide
  • 15g de beurre
  • 1cuil. à soupe de Madère
  • 1cuil. à soupe d’huile
  • Fleur de sel 
  • Poivre concassé

La recette du tournedos de biche au foie gras

  1. Trempez les morilles 15 min dans de l’eau chaude. Egouttez-les en réservant l’eau. Faites-les étuver 5 min avec 15 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez le madère et laissez réduire. Versez 10 cl d’eau de trempage filtrée et la crème. Salez, poivrez. Laissez mijoter encore 10 min.
  2. Chauffez une poêle antiadhésive. Faite griller les tournedos de biche huilés 3 minutes par face. Salez et poivrez les tournedos. Posez une tranche de foie gras sur chaque tournedos.
  3. Dressez les tournedos dans les assiettes et versez la sauce aux morilles. Accompagnez de pommes de terre vapeur.

Comment bien cuire le tournedos

Le tournedos est une tranche taillée dans le filet, morceau le plus tendre de l’animal, et bardée d’une fine tranche de lard. Pièce assez épaisse, sa chair fondante régale de nombreux adeptes mais encore faut-il en connaître la bonne technique de cuisson pour l’apprécier à sa juste valeur. Voici les conseils d’un grand chef :

  • Détailler les tournedos. Saler et poivrer juste avant la cuisson
  • Pour la cuisson, utiliser un beurre clarifié chaud ou classiquement porter le beurre noisette.
  • Saisir à feu vif sur une face d’abord, c’est ce qu’on appelle marquer en cuisson
  • On en profite pour assaisonner l’autre face.
  • Retourner le tournedos et réduire l’allure de chauffe pour ne pas brûler le beurre.
  • Colorer les côtés.
  • Pendant la cuisson retourner régulièrement le tournedos et l’arroser de beurre (nourrir).
  • Atteindre le degré de cuisson souhaité (bleu, saignant ou à point).

Le retour du cerf dans les forêts jurassiennes suisses.

En octobre 2019 paru la photo du premier faon jurassien. Depuis, la population de cerfs ne cesse de croître sur le territoire, pour le plus grand plaisir des amoureux de la nature.

Le cerf bien implanté sur le territoire

Le cerf s’est définitivement implanté dans le Jura. Il y a un an, l’office de l’environnement annonçait la première naissance de faon sur le territoire jurassien après plus de 150 ans d’absence. Les premiers individus ont pu être observés il y a maintenant une dizaine d’années par les gardes faunes, les naturalistes et autres amateurs des milieux naturels. Aujourd’hui on dénombre un population estimée entre trente et cinquante individus. Cette population a pu être observée à de nombreuses reprises dans le canton par les agents techniques, même si celle-ci se déplace et ne vit pas toute l’année dans la région.

Une première photo de faon à l’automne dernier

A l’automne dernier, une première photo de faon a été publiée, offrant ainsi la certitude à l’office de l’environnement que d’autres individus ont pu naître sur le sol jurassien. Les observations se multipliant, une première cellule a pu être observée composée d’une biche, de son jeune de l’année dernière et de son faon. D’autres indices viennent se joindre à ces observations avec l’apparition de place de brame des mâles, qui ont pu être entendus en septembre mais aussi par le biais de dégâts causés dans les forêts.

Aujourd’hui la chasse de cette espèce dans le Jura est interdite. Les populations ne sont pas assez importantes et encore trop fragiles. Cependant la donne pourrait changer d’ici quelques années puisque le développement de l’espèce est rapide. Pour preuve, en 1970, 1500 individus pouvaient être abattus en Suisse, aujourd’hui le plan de chasse monte à 13000 animaux.

Collisions et loup, conséquences de l’arrivée du cerf ?

Avec l’arrivée de cet animal sur le territoire, son prédateur devrait suivre. Ainsi, les professionnels de l’environnement estiment que le loup devrait faire sa réapparition dans le Jura, ce n’est qu’une question de temps si l’on regarde la répartition du prédateur sur les territoires voisins. Autre conséquence que l’office de l’environnement appréhende, il s’agit des risques de collision. En effet les routes divisent aujourd’hui les corridors écologiques ce qui engendre un risque supplémentaire de croiser l’animal au volant de son automobile. Le canton réfléchit à des mesures pour prévenir ce danger.

Gibier dans nos assiettes, un met sain et local.

A l’heure où l’on parle de plus en plus d’alimentation saine, de circuits courts, pourquoi ne pas penser au gibier pour nos repas ?

Afin de le valoriser et de mettre en lumière la filière gibier, le parc naturel régional des ballons des Vosges a invité trois chefs de la vallée de Kaysersberg à un atelier autour de la venaison. Cet atelier a été l’occasion de faire découvrir et de déguster cette viande d’exception, s’inscrivant parfaitement dans l’ère du temps et du « consommons local ».

Un atelier culinaire autour du gibier

Pour la première fois en France, la marque « Valeur Parc Naturel Régional » a été attribuée à une entreprise de la filière gibier par le PNR des ballons des Vosges. Dans ce cadre, afin de valoriser cet atout bien spécifique au territoire, le parc a mis en place un atelier culinaire autour du gibier.

« Le gibier est une super ressource naturelle dont on peut prélever une partie, en gérant les populations, tout en conservant un équilibre », précise Édouard Rapp, cogérant de Nemrod qui est une marque qui commercialise des produits à base de gibiers exclusivement sauvages et français. Il ajoute ensuite dans le quotidien l’Alsace « C’est une viande locale, chassée en Alsace ou dans les Vosges, saine de par l’alimentation naturelle, sans les dérives de l’élevage intensif».

Au menu, croustillant de chevreuil aux fruits d’automne

Daniel Zenner, Alain Schmitt et Olivier Nasti ont animé les fourneaux et concocté le menu. Les trois mousquetaires ont pu détailler les étapes de leur réalisation. Ainsi le croustillant au chevreuil aux fruits d’automne, plat de saison inventé par Daniel Zenner a ainsi pu être présenté et servi. Alain Schmitt lui, a proposé un tartare de sanglier aux figues et marmelade de pêche de vigne. Une recette qui a du goût et l’audace du mélange sucré-salé. Il souligne que « Le gibier apporte un goût différent. Il y a plein de choses à faire avec, c’est ça qui est génial ». Olivier Nasti chef doublement étoilé a quant à lui préparé un feuille à feuille de biche et foie gras, vinaigrette aux airelles et aux noisettes. Cette recette dont il a le secret figure à la carte de son établissement. « Dans le gibier, il y a un approvisionnement local, une complexité, une saisonnalité… Il faut savoir le sélectionner. Le cerf en plein brame n’est pas bon. Le chamois est meilleur avant la saison des amours », détaille-t-il. Au-delà de la technique des chefs, Olivier Nasti rassure : « Pour moi, le gibier se cuisine comme le bœuf. »

Des recettes exceptionnelles et un public comblé

Les recettes proposées ont ravi le public qui a pu participer à la dégustation. Cela a permis de casser les clichés et les  » a priori  » sur ces viandes d’exception. Valoriser la venaison de la sorte est très judicieux, c’est une viande locale, saine et ces adjectifs qui qualifient parfaitement ce met placent la viande de gibier dans la réflexion sociétale du « bien manger ». De quoi ramener la viande de nos forêts dans nos assiettes.

Deux biches retrouvées dans un pré, tuées par des braconniers.

À Revest-des-Brousses, le président de la société de chasse a fait une ignoble découverte. Dans ce village des Alpes-de-Haute-Provence passe la route départementale numéro 8, c’est au bord de celle-ci que deux biches ont été trouvées la semaine dernière. L’une des deux biches était encore vivante à l’arrivée du président Francis Marcadet.

Surement dérangés dans leurs méfaits, les braconniers ne sont pas partis avec les animaux, les laissant dans le pré agoniser.

L’ONCFS (Office national de la chasse et de la faune sauvage) a été immédiatement averti ainsi que la Gendarmerie, qui s’est rapidement rendue sur les lieux pour procéder au constat et au relevé d’indices. Un rapport rédigé par Francis Marcadet, en sa qualité de lieutenant de louveterie assermenté a été adressé aux différentes autorités compétentes du Département nous rapporte LaProvence.

Affaire à suivre !

La Rédaction vous conseille : il se blesse en braconnant la nuit !

Chasse – Magnifique scènes de chasse

Des scènes de chasse Incroyables !

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Action incroyable sur cerfs , biches , sanglier de notre cher Jer77760

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