Une tonne de venaison offerte aux Restos du Coeur par les chasseurs de la Somme

Un peu avant les fêtes de Noël, les chasseurs de la Somme et leur fédération ont offert une tonne de venaison de sanglier aux Restos du Coeur.

Une tonne de venaison, une opération de grande ampleur

Fédération départementale des chasseurs de la Somme (FDC 80), chasseurs, bouchers ont été les artisans de cette opération de grande ampleur.

L’objectif est de livrer 2000 parts de 500 grammes aux Restos du Coeur. Une dizaine de bouchers bénévoles participent en découpant et préparant les morceaux. Les bénéficiaires auront donc des portions prêtes à cuire et emballées sous vide. Ce sont les chasseurs, eux-mêmes qui assurent la distribution. Un des responsables de l’opération déclare « Nous tenons à nous mobiliser dans toutes les étapes de cette opération. De la forêt à la distribution, et même jusqu’à l’assiette. » Des dépliants avec des recettes seront distribués en même temps.

Les chasseurs et les Restos du Coeur ont choisi plusieurs points de distribution dans trois villes du département. La venaison provient de sangliers chassés pendant les jours précédents et donnés gratuitement par les chasseurs locaux.

Ce n’est pas la seule opération de ce genre organisée par les FDC. En Seine-Maritime aussi la fédération départementale a lancé une opération identique. Dans d’autres départements, les chasseurs livrent des colis de petit gibier à différentes associations caritatives.

Les chasseurs indispensables au lien social

Les chasseurs sont un facteur de lien social dans bien des endroits. Repas de l’association locale de chasse, aide pour l’entretien des chemins, localisation et nettoyage des dépôts sauvages… On ne compte plus les actions des chasseurs en faveur de la collectivité. Il est important de noter que ces initiatives sont BÉNÉVOLES ! Un mot que semble ignorer nos opposants qui ne savent que faire appel à la générosité des crédules. Que ce soit pour le zoo de Pont-Scorff ou pour la future « réserve » de Yann Arthus-Bertrand qui bénéficie de subventions de la région Île de France ou encore le sinistre Pierrot qui lance sans relâche des appels pour alimenter sa cagnotte…

Lire aussi : Pour Noël, la FDC 76 soutient les Restos du coeur 💓

Projet, circuit-court de la venaison ardennaise

Dans les Ardennes, comme dans une majorité des départements français, 90 % de la viande de gibier est importée. Face à cette aberration, un projet d’atelier de découpe de chevreuils, cerfs, sanglier est à l’étude afin de créer un circuit court de la venaison ardennaise issue de la chasse.

90 % des sangliers, cerfs et chevreuils sont importés d’Europe de l’Est

Les Ardennes veulent vendre la viande de gibier en circuit court. Actuellement, le gibier acheté en grande surface ou chez le boucher, provient à 90 % de pays d’Europe de l’Est, d’Amérique du Nord ou de Nouvelle-Zélande. A contrario, les animaux chassés, par les ardennais partent eux, à l’étranger, notamment en Belgique.

Une viande importée de Nouvelle-Zélande ou des États-Unis, c’est 17 kilos de CO² émis, alors qu’une viande consommée localement c’est 3 kilos de CO²

Guillaume Maréchal

Afin de remédier à cette incohérence, les Ardennes se sont dotées d’un atelier de découpe de gibier. Ce projet a été porté et par le parc Naturel régional des Ardennes et la fédération de chasse des Ardennes et Ardennes Métropole. En parallèle, afin de fournir l’atelier, les sociétés de chasse locales devront s’équiper de chambre froides pour la conservation des carcasses. La viande qui sera traitée sur place sera par la suite revendue aux bouchers, charcutiers restaurateurs et grandes surfaces. Les Ardennes comptent sur ce projet pour valoriser les acteurs locaux. N’oublions pas que dans ce département, ce sont 500 cervidés, 6 800 chevreuils et 8 500 sangliers qui sont annuellement prélevés. Une richesse locale sur le point d’être accessible à tous.

Projet de loi : du gibier à la cantine

Ce lundi, dans l’hémicycle, aura lieu l’examen du projet de loi « Climat et résilience ». Dans ce cadre, le député LREM Xavier Batut, élu de la 10e circonscription de Seine-Maritime, défendra son amendement déposé dans le chapitre « se nourrir ». Celui-ci a pour but de réduire la consommation de viande issue d’élevage en proposant une viande de gibier dans les cantines et restaurants collectifs publics.

Un amendement valorisant la venaison

Le député LREM Xavier Batut a déposé un amendement valorisant le gibier, met local au profit de la viande industrielle. Cet amendement, audacieux est actuellement débattu au sein de l’Assemblée Nationale. Dans cet amendement, nous pouvons lire que « A compter du 1er octobre 2022, et pendant toute la période d’ouverture générale de la chasse (habituellement fixée entre le 15 septembre et le dernier jour du mois de février) […], les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public ont la charge sont tenus de proposer, au moins une fois par mois, un menu composé de produits de venaison« .

« Cet amendement vise à valoriser la viande de gibier sauvage qui est en surabondance et qui présente de nombreux atouts nutritionnels » explique le député dans un communiqué. Ce projet a déjà vu le jour dans le Bas-Rhin suite à la volonté de la collectivité européenne d’Alsace. Ainsi, plusieurs collèges d’Alsace ont pu découvrir la qualité de la venaison grâce aux burgers de sanglier.

Xavier Batut soutient le terroir

Ce député, vice-président du Groupe d’études sur la chasse, la pêche et les territoires, soutient que ce menu composé de gibier, dans les restaurants collectifs, aurait un double intérêt. Dans un premier temps « Il valorise des produits de venaison qui font partie des grandes traditions gastronomiques françaises et sont bons pour la santé », dans un second temps « il valorise le travail, tout au long de l’année, des chasseurs qui interviennent dans nos campagnes pour préserver l’environnement, restaurer sa biodiversité et sauvegarder la faune, qu’il s’agisse d’espèces chassables ou non. »

En Sologne, un atelier pour cuisiner son gibier.

L’action de chasse va de la quête du gibier, à sa consommation, en passant par la case cuisine. Ainsi, en Sologne, la fédération départementale des chasseurs a eu la judicieuse idée d’organiser pour ses adhérents un atelier pour bien cuisiner le gibier.

Valoriser le gibier, ce met de luxe

Ce samedi, à Montrieux, une dizaine de participants encadrés par Sébastien Languille, charcutier-traiteur étaient au rendez-vous de l’atelier « Cuisine le gibier ». Cette manifestation, organisée par la fédération départementale des chasseurs, a permis de réunir une poignée de gourmets intéressés par la valorisation de la viande de gibier.

Au programme, boudin blanc de faisan, saucisson à l’ail, épaule de sanglier et saucisse de sanglier. Conseillés et accompagnés par le charcutier, les chasseurs ont pu confectionner eux-mêmes les produits. « Ce qui compte beaucoup, c’est l’assaisonnement, c’est ce qui fera la différence entre du moyen et du très bon. Il faut ensuite confectionner le boudin ou les saucisses avec du boyau, et un poussoir, appareil qui permet de mettre en boyaux les chairs. » Sébastien Languille, de bon conseils, a permis à tous les invités de mettre en œuvre ce qu’ils ont appris.

Une fois la réalisation terminée, c’est au tour de la cuisson. Tous surveillent avec attention, « il faut respecter des températures bien précises, car sinon, trop de cuisson et le boyau éclate » explique le charcutier. Enfin, vient le moment tant attendu, la dégustation. Tout en continuant à se former, les participants dégustent leurs productions. En fin d’atelier, chacun repartira avec un assortiment de leur produit.

Une opération permettant de mettre en lumière la qualité de la viande de gibier. Partageant ainsi les connaissances d’un professionnel avec des passionnés. L’opération est une réussite.

Venandi, une jeune société lyonnaise de transformation de gibier.

François Palluis et Mathieu Delrieux ont décidé l’année dernière de se lancer dans une aventure un peu folle, créer une entreprise de transformation de venaison.

Venandi, une entreprise de chasseurs.

Rencontrés lors d’une chasse dans les monts du lyonnais, deux jeunes entrepreneurs aux parcours professionnels différents mais réunis par la passion de la chasse m’ont présenté leur toute nouvelle entreprise, Venandi. Une société qui vend des produits issus de la chasse. Saucissons de sangliers, de cerfs, de chevreuils, terrines… Les ateliers n’étant pas loin, ils m’ont emmené en visiter un.

François Palluis et Mathieu Delrieux dans un de leurs atelier de transformation.

Le souci de la qualité et du goût.

Tout vient du produit de la chasse, prélevé par eux ou collecté dans des chasses locales. Les produits passent au contrôle sanitaire, sont acheminés vers deux ateliers de transformation de la région lyonnaise et sont commercialisés sous leur marque. Ces deux jeunes entrepreneurs attachent une grande importance à la qualité et au goût. Cela doit être du gibier et avoir le goût ; c’est pour cela que terrines et saucissons comportent au moins 50% de venaison alors que les produits équivalents du commerce n’ont que 25% ou moins de viande de gibier. Le résultat est là, le parfum et le goût si spécifiques du gibier sont présents, c’est un régal !

Voici le reportage fait à l’issue de la chasse qui m’a permis de les rencontrer.

Pour une viande éthique, elle choisit la chasse.

Dreadlocks, piercing, Shanna Reis n’est pas à l’image traditionnelle du chasseur et voit son portrait partout sur les réseaux sociaux. Cette Allemande de 28 ans incarne une nouvelle génération de chasseurs, soucieux de la qualité de la viande qu’ils consomment. Adepte de la chasse éthique, Shanna Reis, ancienne végétarienne partage son nouveau mode de vie.

Végétarienne pendant 10 ans

Shanna Reis, viticultrice, a recommencé de manger de la viande il y a cinq ans, après l’obtention de son permis de chasser. Végétarienne durant une décennie la jeune femme a décidé de consommer uniquement du gibier, abattu par elle-même. Active sur les réseaux sociaux comme beaucoup de passionnés, Shanna Reis veut sortir la chasse de son recoin et lui donner une image moderne, moins cruelle et éthique.

« C’est important de savoir d’où vient la viande que je mange. »

Shanna Reis

En Allemagne, le permis de chasse est de plus en plus populaire. Principal pays consommateur de viande de porc, l’élevage actuellement, mis en lumière, fait scandale, poussant bon nombre de personnes à abandonner la viande. Nicole Romig, 47 ans, professeur de lycée à Offenbach et chasseresse à ses heures explique « qu’à la longue, on ne veut plus manger de cette viande».

La viande de gibier, vers l’éthique de la consommation

Dans la tête des Allemands, l’idée de consommer du gibier qu’on a tué, est de plus en plus populaire. En 30 ans, le nombre de pratiquants a augmenté d’un quart, soit 390 000 pratiquants. Certes, cela reste éloigné du nombre de chasseurs en France, cependant n’oublions pas que nos effectifs ont été divisés par deux en quarante ans.

Ces nouveaux chasseurs, veulent «comprendre comment interagissent la forêt, les champs et les animaux», partage Alexander Polfers, directeur de l’école de chasse d’Emsland dans le quotidien Le Soleil.

Ainsi, la chasse répond aujourd’hui au besoin d’alimentation raisonnée. Nous sommes omnivores, pourquoi nous interdire la consommation de la viande ?

Dans une société de plus en plus aseptisée, se confronter à l’animal, à sa chasse, à sa préparation, permet à l’homme d’être conscient de ce qu’apporte la nature. La chasse s’inscrit parfaitement dans la « société de demain », où consommer sain, local et raisonné s’inscrit comme un des principaux enjeux. Shanna Reis l’a bien compris et tente aujourd’hui de le partager afin de casser ces clichés que nous donne une minorité de déconnectés.

Du gibier dans les cantines scolaires.

C’est l’idée audacieuse que la Collectivité européenne d’Alsace a mis en place en collaboration avec la fédération des chasseurs. Afin de valoriser la venaison, ainsi que le circuit court, du gibier sera présenté dans un collège du Bas-Rhin. Loin du surgelé et de la viande bas de gamme, cette initiative permettra la mise en avant du caractère local de cette viande.

Local, bio et peu cher.

La Collectivité européenne d’Alsace a donc décidé de mettre en place une opération « gibiers dans les cantines scolaires ». Ce projet audacieux, par les temps qui courent, concernera plusieurs collèges des deux départements. Alors que le sanglier ne cesse de se développer au sein de la région, il a fallu valoriser la venaison et trouver une solution. Ainsi, Frédéric Bierry, président du CEA, souligne sur CNews « on est à la fois sur de la qualité de production et en même temps sur un coût de viande très peu cher puisqu’il est à porté de main ».

Cette opération a pour but de développer et soutenir les filières locales, le gibier est une viande de qualité, peu connue. La mise en place de ce projet permettra à tous de découvrir la venaison et de la consommer par le biais d’une recette qui sera choisie par les élèves.

Les animalistes crient au scandale.

Face à telle initiative, il ne faut pas être surpris d’entendre l’ASPAS et autres zozos se manifester à l’encontre de ce projet. Ces pseudos acteurs de l’environnement, déclarent qu’il s’agit d’une « opération de prosélytisme » afin de « racoler et trouver de nouvelles recrues ». Il est certain que cela va à l’encontre de leur mentalité et de leur totalitarisme. La preuve en est, en ce même temps, la ville de Lyon, supprime la viande des menus de cantine afin de « faciliter la rapidité des repas« , et cela jusqu’à la fin mars. Il est inutile de rappeler que la viande contribue un apport important pour le développement des jeunes et les cantines offrent aux plus modestes la possibilité d’en consommer.

Cette démarche purement alimentaire et économique n’est pas du prosélytisme. Le monde cynégétique possède un panel de compétences, large. Loisir, gestion environnementale mais aussi filière alimentaire, la chasse permet ainsi la valorisation de la venaison au travers de différentes opérations.

Gibier dans nos assiettes, un met sain et local

Le gibier s’invite de plus en plus dans nos assiettes. Afin de valoriser ce met fin ainsi que la filière gibier, le parc naturel régional des ballons des Vosges a invité trois chefs de la vallée de Kaysersberg pour un atelier autour de la venaison. Cet atelier atypique a été l’occasion de faire découvrir et déguster ce viande d’exception, s’inscrivant parfaitement dans l’ère du temps et du « consommons local ».

Un atelier culinaire autour du gibier

Pour la première fois en France, la marque « Valeur Parc Naturel Régional » a été attribuée à une entreprise de la filière gibier par le PNR des ballons des Vosges. Dans ce cadre, afin de valoriser cet atout bien spécifique au territoire le parc a mis en place un atelier culinaire autour du gibier.

« Le gibier est une super ressource naturelle dont on peut prélever une partie, en gérant les populations, tout en conservant un équilibre », précise Édouard Rapp, cogérant de Nemrod. Nemrod est une marque de produits à base de gibiers exclusivement sauvages et français. Il ajoute ensuite dans le quotidien l’Alsace « C’est une viande locale, chassée en Alsace ou dans les Vosges, saine de par l’alimentation naturelle, sans les dérives de l’élevage intensif, et durable ».

Au menu, croustillant de chevreuil aux fruits d’automne

Daniel Zenner, Alain Schmitt et Olivier Nasti ont animé les fourneaux et le menu. Les trois mousquetaires ont pu détailler les étapes de leur réalisation. Ainsi le croustillant au chevreuil aux fruits d’automne plat de saison inventé par Danier Zenner a ainsi pu être présenté et servi. Alain Schmitt lui, a proposé un tartare de sanglier aux figues et marmelade de pêche de vigne. Une recette qui a du goût et l’audace du gibier au rendez-vous. Il souligne que « Le gibier apporte un goût différent. Il y a plein de choses à faire avec, c’est ça qui est génial ». Olivier Nasti chef doublement étoilé a quant à lui préparé un feuille à feuille de biche et foie gras, vinaigrette aux airelles et aux noisettes. Cette recette dont il a le secret figure à la carte de son établissement. « Dans le gibier, il y a un approvisionnement local, une complexité, une saisonnalité… Il faut savoir le sélectionner. Le cerf en plein brame n’est pas bon. Le chamois est meilleur avant la saison des amours », détaille-t-il. Au-delà de la technique des chefs, Olivier Nasti rassure : « Pour moi, le gibier se cuisine comme le bœuf. »

Des recettes exceptionnelles et un public comblé

Les recettes proposées ont pu ravir le public qui a pu participer à la dégustation. Cela a permis de casser les clichés et les  » a priori  » sur ces viandes d’exception trop méconnue aujourd’hui. Valoriser la venaison de la sorte est très judicieux pour la simple et bonne raison que c’est une viande locale, saine et durable, ces adjectifs qui qualifient parfaitement ce met placent la viande de gibier au coeur d’un débat tout à fait actuel : consommer local consommer naturel. De quoi ramener la viande de nos forêts dans nos assiettes. Les chasseurs sont donc depuis toujours dans l’air du temps.

Gibier dans nos assiettes, un met sain et local.

A l’heure où l’on parle de plus en plus d’alimentation saine, de circuits courts, pourquoi ne pas penser au gibier pour nos repas ?

Afin de le valoriser et de mettre en lumière la filière gibier, le parc naturel régional des ballons des Vosges a invité trois chefs de la vallée de Kaysersberg à un atelier autour de la venaison. Cet atelier a été l’occasion de faire découvrir et de déguster cette viande d’exception, s’inscrivant parfaitement dans l’ère du temps et du « consommons local ».

Un atelier culinaire autour du gibier

Pour la première fois en France, la marque « Valeur Parc Naturel Régional » a été attribuée à une entreprise de la filière gibier par le PNR des ballons des Vosges. Dans ce cadre, afin de valoriser cet atout bien spécifique au territoire, le parc a mis en place un atelier culinaire autour du gibier.

« Le gibier est une super ressource naturelle dont on peut prélever une partie, en gérant les populations, tout en conservant un équilibre », précise Édouard Rapp, cogérant de Nemrod qui est une marque qui commercialise des produits à base de gibiers exclusivement sauvages et français. Il ajoute ensuite dans le quotidien l’Alsace « C’est une viande locale, chassée en Alsace ou dans les Vosges, saine de par l’alimentation naturelle, sans les dérives de l’élevage intensif».

Au menu, croustillant de chevreuil aux fruits d’automne

Daniel Zenner, Alain Schmitt et Olivier Nasti ont animé les fourneaux et concocté le menu. Les trois mousquetaires ont pu détailler les étapes de leur réalisation. Ainsi le croustillant au chevreuil aux fruits d’automne, plat de saison inventé par Daniel Zenner a ainsi pu être présenté et servi. Alain Schmitt lui, a proposé un tartare de sanglier aux figues et marmelade de pêche de vigne. Une recette qui a du goût et l’audace du mélange sucré-salé. Il souligne que « Le gibier apporte un goût différent. Il y a plein de choses à faire avec, c’est ça qui est génial ». Olivier Nasti chef doublement étoilé a quant à lui préparé un feuille à feuille de biche et foie gras, vinaigrette aux airelles et aux noisettes. Cette recette dont il a le secret figure à la carte de son établissement. « Dans le gibier, il y a un approvisionnement local, une complexité, une saisonnalité… Il faut savoir le sélectionner. Le cerf en plein brame n’est pas bon. Le chamois est meilleur avant la saison des amours », détaille-t-il. Au-delà de la technique des chefs, Olivier Nasti rassure : « Pour moi, le gibier se cuisine comme le bœuf. »

Des recettes exceptionnelles et un public comblé

Les recettes proposées ont ravi le public qui a pu participer à la dégustation. Cela a permis de casser les clichés et les  » a priori  » sur ces viandes d’exception. Valoriser la venaison de la sorte est très judicieux, c’est une viande locale, saine et ces adjectifs qui qualifient parfaitement ce met placent la viande de gibier dans la réflexion sociétale du « bien manger ». De quoi ramener la viande de nos forêts dans nos assiettes.

Comment Conserver la Viande de Gibier ?

Conserver la viande de gibier

« le chasseur aime la gastronomie et partager »

DES TEMPS HISTORIQUES AUX PÉRIODES MODERNES

Nous commencerons par le séchage au soleil ou au vent et/ou le fumage au feu de bois puis par le salage des viandes crues avec ou sans os.
Ces techniques sont toujours d’actualité et peuvent encore faire naître des produits très fins de saveur.
Nous pourrons citer des filets de palombe fumés, des jambons secs de chevreuil, de cerfs séchés après salage avec ou sans fumage. Tous les produits actuels de viande salés, séchés et/ou fumés de nos espèces domestiquées sont nés des expériences de nos ancêtres chasseurs pour conserver les ressources de leurs chasses en prévision des temps de disette.

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Peu pratiquées actuellement, elles peuvent toujours être redécouvertes mais en respectant scrupuleusement les techniques et les temps pour aboutir à des goûts et des saveurs actuelles (moins corsées que celle de nos ancêtres !) et en en préservant toutes les caractéristiques de salubrité (aux risques de graves intoxications).
Plus le produit de la chasse travaillé sera frais meilleur sera le résultat.
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Dans les temps plus récents, depuis le XIXe siècle ce sera par la mise en conserve, l’appertisation avec sans cuisson préalable. Actuellement ce seront surtout pour des pâtés, rillettes ou plats cuisinés.
Là aussi le plus grand respect de la technique est nécessaire tant pour avoir une qualité gustative que sanitaire. Des conserves mal stérilisées conduisent à des toxi-infections gravissimes que nos anciens subissaient très fréquemment.
Toujours la même règle : des viandes les plus fraîches possibles et un travail de préparation très hygiénique. Toutes ces techniques historiques nécessitent du temps, plus ou moins long… du matériel particulier, saloir, fumoir, stérilisateur que l’on trouve de moins en moins et du savoir faire pour des résultats optimaux.
Elles seront donc plutôt l’apanage des professionnels des métiers de bouche, restaurateurs, artisans bouchers charcutiers, traiteurs… mais elles sont parfaitement réalisables par tout passionné de cuisine qui souhaite élaborer ses propres produits élaborés de venaison.

LA RÉFRIGÉRATION ET LA CONGÉLATION

Pour le consommateur de base, la conservation la plus facile à mettre en œuvre est celle du froid tant en positif (>0°C) qu’en négatif (minimum -7°C recommandé le plus froid possible -18°C).
Le froid, c’est le procédé de conservation qui préserve, seul, les caractéristiques de la viande fraîche pour une mise en œuvre en cuisine des plats de gibier qui nous régaleront.
La viande de gibier n’est ni plus ni moins qu’une viande et elle subit les mêmes règles de conservation que toutes les autres.
Elle n’est pas plus mais pas moins fragile que celle des espèces de boucherie : les viandes de gibier d’élevage travaillées en abattoir industriel le prouvent.
Mais par essence, une viande de gibier de chasse a été préparée dans des conditions particulières liées à l’action de chasse et aux délais entre la mort et la préparation des carcasses.
Les caractéristiques microbiologiques des venaisons sont donc très différentes de celle des espèces domestiques travaillées en abattoir.
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LA RÉFRIGÉRATION : FROID POSITIF « À LA MAISON » EN RÉFRIGÉRATEUR FAMILIAL

C’est la règle pour un usage rapide en frais ou une congélation ultérieure.
En général, le gibier se conservera au réfrigérateur de deux à trois jours, dans sa partie la plus froide (entre 0°C et + 4°C).
Ce délai toujours court permet aussi une certaine évolution enzymatique des viandes, que l’on appelle la « maturation », qui peut améliorer la tendreté des viandes en particulier des pièces de cuissot et du dos que nous souhaiterions utiliser en rôti, pavés ou steak.
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Cela nous oblige à y être très attentif lors de leur stockage en froid positif pour ne pas les voir se dégrader gustativement et sanitairement : les viandes doivent toujours avoir une odeur agréable et ne pas être poisseuse aux doigts : humide mais pas collante.
Il ne faut jamais oublier que le réfrigérateur familial abrite par définition et usage beaucoup d’aliments. Il est un facteur de contaminations croisées entre les aliments, viandes, légumes, fromages, restes de plats… et aussi parce que souvent la température moyenne y est relativement élevée +6°C en plus non constante liée aux ouvertures fréquentes avec une hygrométrie élevée.
Donc de la technique et de la rigueur dans sa réalisation.

ENTIER, VIDÉ, DÉPOUILLÉ ?

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La logique sera toujours pour limiter les risques de contamination croisée, de ne rentrer que de la venaison dépouillée plumée éviscérée.
C’est ce que nousrecommanderons toujours avant de les réfrigérer (et de les congeler).Donc :

  • Le plus vite possible après la mort.
  • Les dépouiller/plumer si possible car la peau/les plumes, la terre et le sang souvent, sont très chargées bactériologiques.
    Les grands gibiers ont bien sûr été éviscérés le plus tôt possible dans la chasse après leur mort.
  • Durée de conservation en l’état à 4°C : trois jours maxi après la chasse.
    À partir du 2ème jour, surveiller systématiquement la pièce : odeur agréable, couleur rouge pas de verdissement, toucher humide pas collant.
  • Toujours emballées. Les placer dans des emballages perméables à l’air : torchon propre, film étirable perméable.
    Ne jamais utiliser des sacs plastiques, pour que la carcasse se conserve, il est nécessaire que l’air froid puisse circuler pour évacuer l’humidité.

Si on veut conserver les viscères, le faire à part dans un récipient fermé et toujours les congeler directement : leur qualité gustative ne sera pas dégradée mais leur conservation bactériologique sera très améliorée.
Pour les viandes de grand gibier, évacuer tous les jours le sang et les exsudats et remplacer l’emballage.
Néanmoins cet idéal n’est pas toujours réalisable pour les petits gibiers, donc en poils ou en plume, avec ou sanséviscération, comme pour les pièces de grand gibier en poil, (à noter que la durée de conservation en froid >0°C n’est pas forcément diminuée mais par contre la surveillance est encore plus essentielle quotidiennement.)

LA CONGÉLATION FAMILIALE FROID NÉGATIF (EN PRINCIPE – 18°C)

C’est elle qui va nous permettre de profiter de nos venaisons de chasse toute l’année car elle permet des conservations longues jusqu’à la prochaine saison de chasse (8 à 12 mois) sans modification des qualités gustatives si la congélation et la décongélation sont bien faites (au-delà il peut y avoir une dégradation des qualités gustatives mais il n’y a jamais de risques sanitaires supplémentaires).

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QUELS SONT LES RÈGLES ET USAGES POUR FAIRE IDÉALEMENT LA CONGÉLATION DE NOTRE VENAISON ?

  • Le plus vite possible après la chasse.

À noter qu’une phase courte de réfrigération positive n’est pas obligatoire mais sera toujours utile pour les grands gibiers pour avoir une maturation enzymatique initiale améliorant la tendreté.

  • Toujours emballée dans un sac de congélation imperméable à l’air (évite la dessiccation de la viande par le froid durant le stockage et préserve donc toutes les qualités gustatives du produit). Le sac sera identifié avec la nature du produit et sa date de congélation : il est impossible de reconnaître une espèce sur une pièce de grand gibier congelé !
  • Pour le petit gibier : plumé/dépouillé et éviscéré : prêt à cuire (à noter il est parfaitement possible de cuire une volaille sans décongélation lente longue : ce sera simplement une durée de cuisson plus longue et à température plus basse pour préserver tous les goûts et saveurs).
  • Pour le grand gibier : dépouillé, la viande parée (élimination des nerfs, gras, souillures, traces de blessures) éventuellement désossée et découpée : prête à une utilisation immédiate.

La préparation en morceaux piécés ne diminue pas la durée de conservation : cela nécessite simplement une congélation très rapide (température mise à -30°C) pour conserver les qualités gustatives.

  • Cuire sans décongélation est souvent préférable pour conserver toute la jutosité de la viande particulièrement pour un usage « à rôtir ou à griller ».

Elle est totalement inutile pour des produits qui seront travaillés :
– en daube : il suffit d’allonger la cuisson sans augmenter la température.
– en marinade (toujours faite au froid >0°C) : ils décongèleront dans la marinade : ce sera la durée de marinage qui sera allongée sans aucun risque.

Quand ces conditions de plumage, dépouille, éviscération ne peuvent être remplies, il est possible de réaliser la congélation en peau/plumes, sans éviscération ; les règles de rapidité, d’emballage restent les mêmes. Les durées de conservation sont identiques. C’est à la décongélation que tout va alors se jouer avec des risques sanitaires accrus et une qualité gustative moindre du fait de la décongélation lente.

COMMENT DÉCONGELER CORRECTEMENT UNE VENAISON EN PEAU/POILS/PLUMES ÉVISCÉRÉE OU NON ?

  • Toujours déballée de son emballage de conservation.
  • Le plus rapidement possible, grâce à un micro-onde en mode décongélation.
    Si non-utilisation du micro-onde, mettre la pièce au réfrigérateur mais il faudra la remballer dans un torchon ou un film perméable à l’air.
  • La préparer la plus rapidement possible pour la cuisiner (au plus tard 12h).
    – Pour les pièces de viandes en poil : il est possible de dépouiller dès -2 °C en surface.
    – Pour le plumage : pratiquer dès que la peau est décongelée : ne pas attendre la décongélation de la viande et flamber systématiquement.
    Ne jamais laisser les pièces dans des exsudats de décongélation.
    Pour rappel : ne jamais recongeler une viande décongelée

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TROIS CAS PARTICULIERS

  • Congélation de pièces entières de gibier pour utilisation en méchoui :
    – Ne jamais congeler en peau, pour pouvoir l’utiliser directement sur les braises lors du rôtissage.
    – Toujours emballer la carcasse avec du film alimentaire imperméable pour éviter la dessiccation des différentes parties de la carcasse qui en amoindrirait très considérablement les qualités gustatives.
    – Ne jamais décongeler avant rôtissage.
  • La marinade :
    – ce n’est en aucun cas une technique de conservation : elle n’allonge pas la durée de vie des viandes sauf avec des marinades très acides (de quelques jours).
    – elle se fait obligatoirement au réfrigérateur.
    C’est une technique qui permet l’aromatisation et un léger attendrissement des viandes. Il faudra de toute façon veiller à régulièrement masser la viande pour assurer une répartition homogène autour et dans la viande.
    A noter que l’action d’attendrissement débute à partir de -3°C.
  • La conservation du gibier après cuisson :
    Elle ne diffère en rien de la conservation des autres viandes domestiques, ni moins ni plus fragile mais toujours fragile.
    Un produit cuit et surtout en sauce en cas de non-réfrigération très rapide peut être soumis à des évolutions bactériennes pouvant conduire à des toxi-infections très graves.
    Il faudra donc toujours être extrêmement précautionneux pour la réutilisation de ces « restes » en particulier pour des catégories particulières de consommateurs : personnes âgées, personnes immuno déprimées, jeunes enfants.

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Conseils +

Pour plumer l’oiseau, procédez plume par plume, en veillant toujours à ne pas déchirer la chair. Commencez par la tête.
Comme beaucoup de volailles, une fois plumé, passez l’oiseau à la flamme de votre four à gaz, en le tenant par les pattes, ailes dépliées, rapidement, en évitant qu’il ne grille. Cela permet d’éliminer le duvet et les plumes minuscules.Afin d’éviter le développement de bactéries nocives, ne pas laisser tremper la viande de gibier dans son jus pendant ou après la décongélation.

Autres conseils

Il existe plusieurs façons de conserver le gibier permettant d’atteindre des durées de conservation jusqu’à plusieurs années mais évidemment pas avec les mêmes caractéristiques gustatives et nutritives.