A Lyon, la mairie bannit le foie gras et veut que les restaurateurs fassent de même

À Lyon, Guignol n’est plus au théâtre mais à la mairie. Après Strasbourg et Grenoble, Lyon bannit le foie gras des réceptions officielles. Le petit Grégory (Grégory Doucet, maire de Lyon) va même plus loin, il engage les restaurateurs à faire de même.

A quand une police des moeurs alimentaires ?

Le foie gras serait, selon les élus verts « un produit d’un élevage allant intégralement à l’encontre du bien-être animal ». Les municipalités conquises par les écolos ont donc « décidé de stopper le service de foie gras lors des événements officiels, buffet et réception ». A Lyon, le maire si mal élu (62% d’abstention), a décidé de franchir un pas supplémentaire. Il engage les restaurateurs lyonnais à en faire autant. Il déclare vouloir « élargir le dialogue autour de ces questions, afin que son initiative puisse être suivie dans les restaurants pour limiter au maximum le service du foie gras, voire l’arrêter. »

Cette décision a déclenché la colère des restaurateurs lyonnais. Christophe Marguin, chef cuisinier à Lyon et président de l’association des Toques Blanches a déclaré « Une fois de plus, notre maire se trompe de combat. Personnellement, je pense faire un deuxième plat à base de foie gras« .

Puisque cette décision est fondée sur la notion si floue de « bien-être animal », il faut s’attendre à ce que d’autres interdits viennent compléter la liste. Ce sera bientôt la viande en général qui sera dans le collimateur de ces ayatollahs. Il faut se rappeler que la municipalité lyonnaise a déjà décidé la quasi suppression de la viande dans les menus des cantines scolaires.

Lyon, capitale de la gastronomie va-t-elle devenir la capitale de l’interdit alimentaire ? Y aura-t-il un petit livre vert édictant les règles de morale alimentaire à destination des habitants ? La municipalité va-t-elle mettre en place une police des moeurs alimentaires ?

Avec les verts la liste des interdits s’allonge de jour en jour. Sapin de Noël, tour de France, rêves d’enfants, aviation, patrouille de France, voiture, maisons individuelles, chasse, pêche, foie gras. Bienvenue dans leur monde orwellien.

Et comme nous ne sommes pas près de nous soumettre à ces diktats de la bien-pensance, nous vous proposons une recette qui ne plaira pas aux tristes sires de l’écologie politique. Pour deux raisons, elle est à base de venaison et comporte du foie gras. Elle sera encore meilleure à déguster en pensant que cela les fait enrager…

—> Tournedos de biche au foie gras

Petite histoire du foie gras

Le foie gras est un met très ancien. Les Egyptiens gavaient déjà des oies il y a plus de six mille ans. La première recette écrite de « Jecur ficatum » (foie aux figues) date du IVe siècle. On la trouve dans le célèbre ouvrage De re coquinaria d’Apicius. En Égypte, à Gizeh on a découvert de nombreux bas-reliefs décrivant ces procédés. À Saqqarah, près de l’actuelle ville du Caire, des tombeaux de vizirs révèlent l’activité d’élevage des oiseaux d’eau. One peut y voir des scènes présentant une méthode de gavage parfaitement au point.

Ensuite, ce sont probablement les grecs qui transmettront aux romains le goût du foie gras. Plus tard, les hébreux ont perpétué la tradition d’élevage et de gavage de leurs anciens maîtres égyptiens. Venus de Palestine, après avoir franchi la mer rouge, ils se disperseront plus tard en Europe, notamment en Hongrie, Bulgarie, Pologne et France.

Tournedos de biche au foie gras

Les fêtes de Noël approchent, c’est le moment de se lancer dans des recettes à la hauteur de l’évènement. Ce tournedos de biche au foie gras est facile à réaliser, il saura néanmoins ravir vos invités.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tournedos de biche
  • 4 tranches foie gras mi-cuit
  • 30g de morilles séchées
  • 20cl de crème liquide
  • 15g de beurre
  • 1cuil. à soupe de Madère
  • 1cuil. à soupe d’huile
  • Fleur de sel 
  • Poivre concassé

La recette du tournedos de biche au foie gras

  1. Trempez les morilles 15 min dans de l’eau chaude. Egouttez-les en réservant l’eau. Faites-les étuver 5 min avec 15 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez le madère et laissez réduire. Versez 10 cl d’eau de trempage filtrée et la crème. Salez, poivrez. Laissez mijoter encore 10 min.
  2. Chauffez une poêle antiadhésive. Faite griller les tournedos de biche huilés 3 minutes par face. Salez et poivrez les tournedos. Posez une tranche de foie gras sur chaque tournedos.
  3. Dressez les tournedos dans les assiettes et versez la sauce aux morilles. Accompagnez de pommes de terre vapeur.

Comment bien cuire le tournedos

Le tournedos est une tranche taillée dans le filet, morceau le plus tendre de l’animal, et bardée d’une fine tranche de lard. Pièce assez épaisse, sa chair fondante régale de nombreux adeptes mais encore faut-il en connaître la bonne technique de cuisson pour l’apprécier à sa juste valeur. Voici les conseils d’un grand chef :

  • Détailler les tournedos. Saler et poivrer juste avant la cuisson
  • Pour la cuisson, utiliser un beurre clarifié chaud ou classiquement porter le beurre noisette.
  • Saisir à feu vif sur une face d’abord, c’est ce qu’on appelle marquer en cuisson
  • On en profite pour assaisonner l’autre face.
  • Retourner le tournedos et réduire l’allure de chauffe pour ne pas brûler le beurre.
  • Colorer les côtés.
  • Pendant la cuisson retourner régulièrement le tournedos et l’arroser de beurre (nourrir).
  • Atteindre le degré de cuisson souhaité (bleu, saignant ou à point).